Питките и хлябовете бухват по-лесно от козунаците
Тестото представлява гладка смес от брашно, малко количество вода и други съставки, като готварска сол, захар, мая, сода за хляб, мазнина, яйца, прясно или кисело мляко. Тестото се използва за направата на т. нар. тестени изделия.
В зависимост от продуктите и технологията на приготвяне съществуват различни видове тесто:
– хлебно – за хляб;
– козуначено – за козунаци и кифли;
– парено тесто – за еклери и тулумбички;
– бисквитено тесто (пандишпан) – за реванета;
– многолистно маслено (бутер) тесто – за бутер соленки;
– ронливо (пясъчно, линцер) маслено тесто.
В зависимост от консистенцията си тестото се излива във форма (като пандишпана и течното тесто за палачинки), шприцова се (като тестото за тулумбички) или се меси и точи (като козуначеното тесто). В кулинарната практика се използват специални ножове за тесто, както и формички за сладки и соленки.
Тестото подлежи на разнообразна термична обработка: обикновено се пече на фурна (хляб, козунак и др.), понякога се пържи (мекици, бухтички), а в редки случаи се вари (пелмени).
При видовете тесто, съдържащи захар, трябва да се внимава и да не се превишава посоченото количество в рецептата, понеже при печене захарта спира процеса на бухване и изделието остава клисаво и ронливо.
Обикновено, за да не загаря тестото по дъното на формата, тя се намазнява и посипва с брашно. При лепкави теста, които изискват ръчно оформяне (например някои видове соленки), мазнината и брашното спомагат също за по-лесното отделяне на тестото от пръстите, докато се меси.
Месенето може да стане с шпатула, дървена лъжица или с ръце. Извадете тестото и го поставете върху набрашнена повърхност. Месенето произвежда дълги еластични влакна от глутен или пшеничен протеин, които обграждат и задържат газовете, отделени от маята. Месенето на ръка не е трудно, но изисква известна издръжливост. С дланите на ръцете си притискайте тестото надолу и надалеч от себе си. Прегънете го и го обърнете на 90 градуса. Повтаряйте тази процедура, докато тестото стане гладко и еластично. Ако използвате миксер, сложете приставката с вид на кука и разбърквайте на ниска скорост, докато получите същия ефект. Набрашнете или намазнете пръстите си и откъснете парче от тестото. Би трябвало да можете да го опънете доста, без да се разкъса.
После се оставя в покрит съд да втаса, задължително в топло помещение.
Запомнете, че тестото е втасало, когато увеличи двойно обема си. Това може да отнеме между 45 мин и 2 часа, понеже обогатените теста изискват много повече време от обикновените. После тестото отново се замесва. Ако ще разделяте тестото на части, използвайте остър нож, вместо да го късате.
На леко набрашнена повърхност оформете печивата в желаната форма или според рецептата. Покрийте с влажна кърпа и оставете да втаса на стайна температура, докато загреете фурната.
Набрашнете показалеца и средния си пръст и натиснете с тях тестото. Отпечатъците трябва да останат. Ако тестото възвърне формата си, значи му трябва повече време за втасване.
