Пълнозърнестите са само за хлябове
За обозначаване каква част от зърното е използвано за направата на брашното служат познатите от опаковките цифри на типа брашно. Тези числа показват пепелния остатък, който се получава при лабораторните изследвания чрез изгарянe на различните видове брашно. Колкото по-голям е номерът, толкова по-голямо е количеството на този пепелен остатък, което указва по-високо съдържание на трици и зародиши.
Така най-разпространеното в България брашно тип 500, използвано за производството на бял хляб, има пепелно съдържание 0,5% от сухия остатък, докато пълнозърнестото е тип 1850 и съответният процент е 1,85.
Още от пръв поглед в който и да бил магазин се вижда, че най-разпространеното и използвано брашно е това от мека пшеница. То е предназначено основно за хляб и е с високо съдържание на глутен. Специализираните видове за сладкиши са преминали допълнителна обработка. При тях голяма част от зърнения протеин е отстранена и по този начин се осигурява пухкавият краен резултат. За тази цел те са и много по-фино смлени. Освен масовия тип 500 в България се произвеждат и пшеничени брашна тип 700 – за хляб „Добруджа“, и тип 1150, който пък е за типов хляб.
Модерни добавки
Вече много често пред очите ни попадат и самонабухващи брашна. В тях са добавени соли на слаби киселини и сода бикарбонат. При смесването с вода тези съединения реагират помежду си и отделят въглероден диоксид, който се задържа в тестото и така то бухва.
В пълнозърнестите брашна участват всички части на зърното. Това важи и за брашното тип грахам, наречено на неговия създател, американския презвитериански свещеник Силвестър Греъм – виден защитник на вегетарианството от първата половина на XIX век. Характерното за това брашно е, че след отделянето на триците и зародишите от ендосперма двете части се смилат поотделно и след това се смесват наново.
На българския пазар вече се намира и италианско брашно от мека пшеница, което се означава с номер 00. То е много фино смляно, с доста глутен и е подходящо за тесто за пица и прясна паста, която се готви на фурна, например лазанята.
За съжаление брашната от твърда пшеница, които заради по-едрото смилане понякога се водят и като грис, са голяма рядкост в нашите магазини. Така че изобретателността при приготвянето на домашна прясна паста в България е препоръчително качество.
Ръж
От ръжта обикновено се мели пълнозърнесто брашно, което е много богато на полезните за храносмилателната система разтворими фибри. Тъй като е с ниско съдържание на глутен, то често се смесва с пшеничено брашно, за да се подобри видимото качество на хляба, произведен от него. От чисто ръжено брашно се правят голям брой традиционни за северноевропейските народи хлябове.
Царевица
Третият познат вид брашно е царевичното. То не съдържа глутен и също може да е бяло и пълнозърнесто. Тъй като зародишите в царевичните зърна са много богати на мазнини, те се отстраняват и така опасността от бързо разваляне на брашното се предотвратява. Всички знаем, че от царевичното брашно се прави качамак, но в последно време то е заменено, със спорен успех, от по-едро смления царевичен грис.
Сладкиши
На българския пазар вече се продава брашно за козунаци и почти всички наши производители го пускат в магазинната мрежа малко преди празниците. Брашното за козунаци е много фино с високо глутеново съдържание, предоставящо отлична еластичност и набухващи свойства на тестото. Продукт специално приготвен за производство на козунаци, кифли и рула със специфичната за тях среда на конци, гладка и приятна на цвят кора и чудесен аромат.
