Ядки, месо и десерти се превръщат в гурме
Простичкият за приготвяне на пръв поглед карамел се оказва едно от епохалните открития за световната кулинария. Благодарение на него се създават десетки десерти, а в последните години майсторите на висшата кухня все повече го използват и като добавка в идеи за солени ястия, най-вече за гарниране на отбрани месни филета.
Експертите по историята на храната са категорични, че никой не знае как се е родил този чуден продукт, кой първи е загорил захарта на котлона и е решил да превърне грешката си в ефектен привкус на десерта си.
Много от световните готвачи са склонни да вярват, че карамелът се е родил там, откъдето идва и захарта - Изтока. Въпреки това коренът на думата, която днес използваме за загорялата апетитна захар, е френски. Става ясно, че думата идва от "тръстика".
Но има един десерт, който никога нямаше да е същия ако нямаше малко разтопена златиста захар - крем-карамелът. Историците разказват, че този сладкиш е известен на човечеството още от времето на Древен Рим. В империята се тачели много всички ястия, направени с яйца. Затова най-вероятно рецептата за крем-карамела идва оттам. Дали е имало отдолу загоряла захар обаче е спорно. По-вероятно е тя да е добавена по време на Средновековието. Защото именно в тези години захарта станала традиционен продукт за Европа. Дотогава е била известна само по земите на Близкия Изток.
Има обаче една история, която се смята за истинска и обяснява създаването на карамела. Началото на легендата ни отвежда във Франция. През XVII век един граф на име Праслен имал личен готвач, изправен всеки ден пред истинско изпитание. Защото неговият господар бил много лаком. А любимото му за похапване били сладките храни. Дал задача на своя готвач Ласан да направи нещо ново и невиждано. Когато уплашеният кулинар се върнал в кухнята, видял куп бадеми. Мислейки какво да прави с тях, накрая ги забъркал заедно със захар в един топъл все още тиган. Температурата стопила сладката подправка. Вкусът на ядките станал невероятен, а Ласан получил много поздравления от своя господар. Преди да поднесе откритието си, готвачът решил да го кръсти Пралин, в чест на графа. Той пък от своя страна решил, че вкуснотията може да се окаже коз в ръцете му. Затова поставил няколко от карамелените бадеми в една кутийка и я изпратил лично на крал Луи XIII. Монархът бил запленен от чудото и не спрял да говори за него със седмици. Поискал редовно да му пращат от захаросаните ядки. А хитрият граф започнал бързо да се издига в кариерата.
Чак през 1630 година изобретателят на десерта напуснал своя граф и тръгнал по света да си търси късмета. Направил си сладкарска къща, която съществува и до днес - Maison de la Praline.
Постепенно откритието му се превърнало в предпочитан елемент и добавка за много десерти, бонбони и дори сосове. Представителите на висшата кулинария в Европа започнали да експериментират смело с прегорялата захар. Някои от тях създали истински шедьоври и превърнали обикновени продукти в гурме ястия.
Тъй като на Стария континент сладките неща били на почит, Европа се нуждаела от големи количества захар, за да се задоволи потреблението. През 1747 година много учени и фармацевти се опитвали да намерят алтернатива на тръстиката за производство на бялата подправка. Тогава германският химик Андреас Маркграф открива, че същата съставка може да се получи и от цвекло. Откритието се оказало ключово, защото само след половин век Наполеон наложил блокада на много от европейските пристанища и Стария континент трябвало да се справя без доставките на захар от външни източници. Това бил и моментът, в който технологията на извличане от цвекло била напълно изучена и уточнена. Това помогнало на големите европейски индустриалци да създадат и първите фабрики за захар от цвекло.
За Англия карамелът се оказва нещо много важно, защото през XIX век из улиците на Лондон имало огромни групи от бедни хора, които не успявали дори да се изхранят. Те успявали да съберат пари само за бонбони, направени от разтопена захар и мляко. В днешно време обаче, карамелът се използва както в обикновени и евтини десерти, така и в ястия, чиято порция е по-скъпа от седмичната заплата на някои европейци.
