Хапваме сиренето от времето на Цезар
Има едно легендарно италианско сирене, което пленява света вече десетилетия наред. Става дума за прясното и меко удоволствие за небцето, наречено моцарела. В европейските ресторанти най-често ще ви го сервират в едно също легендарно ястие – салата „Капрезе“. Неаполитанците пък го слагат върху пиците си. Но родината му е доста по на юг.
Историята на моцарелата е писана векове наред. Смята се, че още по времето на Антоний и Клеопатра, в Египет се правело меко сирене от биволско мляко. Местните хора били убедени, че благодарение на блажния продукт, двамата имат сили за толкова страстна връзка. Но Антоний не успял дълго да опази тайната и решил да се похвали на Цезар. Затова изпратил към Рим хора, които занесли на императора няколко килограма моцарела. Към пратката обаче имало и подробна рецепта за приготвянето на вкусния деликатес. Така млечната наслада попаднала в Европа.
Много по-късно - през XII век монаси от манастира „Св. Лаврентий“ си правели такова сирене сами. То много се ценяло от духовниците. Затова при всяка среща на божиите служители, те предлагали малки парчета пресен хляб с голям къс моцарела отгоре. Именно тези монаси започнали и да опушват млечните продукти, които произвеждали. По-този начин те ги запазвали за по-дълго в идеално състояние. Така можели да ги носят със себе си и по време на пътешествията си. През онези векове традицията повелявала сиренето да се прави в помещението, в което живеели и животните. Едва през XVII век започнали да се строят специални помещение за производство на всички млечни продукти – кашкавал, извара, моцарела, провола. Въпреки че в днешно време цената на мекото прясно сирене е висока, то в действителност е вторичен продукт, който остава от производството на провола. Последният деликатес се правел само за елита – за кралски особи и техните приближени. Трудно се приготвял, а да се съхранява било истинско изпитание. С напредването на годините обаче, моцарелата започнала да измества проволата и заела първото място.
Името на моцарелата обаче е дадено доста късно. Въпреки че светът е познавал и обичал сиренето, наименованието му идва от писанията на един папски готвач - Скарпи. Идва от думата отрязвам на италиански. Причината е, че това е единственото сирене, което не се поставя в калъпи, а просто се отрязва от готовия пресен млечен продукт. Скарпи разказва за технологията през далечната 1570 година. От неговите писания става ясно, че според традиционната рецепта за сирене, то се прави от биволско мляко. И това продължава поне до Втората световна война. Тогава биволите в Европа намалели значително и моцарелата започнала да се прави само от краве мляко. Днес се произвеждат и двата вида. Хубавото на този тип сирене е, че не се налага да зрее. Ако го направите тези вечер, то е готово за консумация на следващата сутрин.
В името на традицията предлагаме на вашето внимание и ви препоръчваме двете легендарни рецепти – за приготвяне на домашна моцарела и за най-известната салата с нея – Капрезе.
Домашна моцарела
Необходими продукти:
2 л прясно мляко
1 ч. л. лимонена киселина
2 мл мая за сирене
сол
Начин на приготвяне:
Млякото се изсипва в дълбока тенджера. Към него се добавя лимонената киселина. Разбъркваме, докато тя се разтвори напълно. Слагаме на котлона и загряваме млякото до 30 градуса. Добяме маята за сирене. Продължаваме да нагряваме млякото, докато температурата на сместа стане 40 градуса. Разбъркваме само с дървена лъжица. Ще видите, че скоро сместа ще започне да се сгъстява и да се тегли на конци. Преди сместа да е станала по-топла от 40 градуса, тя се маха от огъня. Оставяме да престои за 15 минути. След това прецеждаме през тензух. Сиренете се прехвърля в тефлонов тиган. Загряваме го леко и разбъркваме от време на време. Ще видите, че ще започне да се отделя още суроватка. Когато започне да се точи, се маха от котлона. Прехвърляме го в плитък съд и поръсваме със солта. Започваме да го месим, за да се разнесе солта. Тук е моментът и да направите моцарелата по своя вкус – ако го мачкате дълго, ще се получи твърдо сирене.
След това взимаме от сместа и оформямаме на топки. Веднага след това ги пускаме в купа със студена вода и лед. Оставяме ги така докато сиренето напълно се охлади. Когато се извади от водата, млечният продукт е готов за консумация.
Капрезе
Необходими продукти:
4 домата
2 топки моцарела
100 мл балсамов оцет
1 с. л. мед
60 мл зехтин
босилек
За пестото:
босилек
20 г кедрови ядки
2 скилидки чесън
зехтин
лимонов сок
30 г пармезан
сол
Начин на приготвяне:
Смесваме оцета и меда. След това вътре се нарязва пармезан на едро, добавя се и чесъна. Пасираме сместа. След това доматите се нарязват на дебели филийки. Моцарелата се нарязва на тънко. Редим в чинията са сервиране един домат, моцарела, пак домати и така до края. Отгоре поръсваме с малко от сместа с меда. Забъркваме заедно продуктите за пестото. Поливаме щедро салатата. Добавяме листенце босилек преди сервиране.
