Мароканската кухня изобилства с месни специалитети, които понякога са доста тежки за европейския вкус. Въпреки това мароканците не спират да хапват кебапи и в най-големите пустинни жеги. Приготвят ги бавно и с табиет. А десертите им са истинска захарна бомба, която може да главозамае дори заклетите любители на сладкото.
Салата с дроб
Необходими продукти:
500 г телешки черен дроб
брашно - за пържене
фъстъчено олио - за пържене
1 скилидка чесън, накълцана
2 с.л. магданоз, нарязан на ситно
2 с.л. кориандър, нарязан на ситно
1/2 ч.л. сол
1/2 ч.л. червен пипер
1/4 ч.л. кайен или лют червен пипер
4 с.л. зехтин
2 с.л. лимонов сок
1/2 ч.л. кимион
Начин на приготвяне: Дробът се нарязва на филии, дебели 1 см, а след това на кубчета по 1 см или на ивици. Разделя се на две порции, всяка се слага в цедка, и се облива с вряща вода. Оставя се да се отцеди добре. Смесват се останалите съставки и се объркват с бланширания дроб. Оставя се 2 часа да се маринова. Дробът се изважда от маринатата и се поръсва с брашно. В дълбок тиган се загрява фъстъченото олио, трябва да е достатъчно, за да плува дробът в него. Изпържва се на 3 порции и се оставя да се отцеди от олиото. Дробът трябва отвън да е хрупкав, а вътре розов, т.е. пържи се за кратко на висока температура. В тенджерка се слага маринатата, загрява се до кипване и се сваля от огъня. Изпърженият дроб се връща в горещата марината и се оставя да се охлади до стайна температура. Подправя се при нужда с още сол и лимонов сок, може да се добави и малко зехтин. Сервира се с резени лимон и клонки магданоз или кориандър.
Ргаиф с лучен пълнеж
Необходими продукти:
За тестото:
500 г брашно
1 ч.л. сол
1 с.л. суха мая (7г)
1 ч.л. захар
За пълнежа:
700 г лук
2-3 с.л. олио
30 бр. маслини (20 черни и 10 зелени)
1-2 бр. лютиви чушки, зелени
по щипка сол и джинджифил на прах, 1/2 ч.л. червен пипер
Начин на приготвяне: Маята се смесва със захарта и 6 с.л. топла вода и се оставя 15 минути на топло да шупне. Брашното се пресява в съд с равно дъно, удобен за месене. Добавя се шупналата мая и 350 мл топла вода. Омесва се много добре, като при нужда се добавя още топла вода, за да се поддържа тестото меко, влажно и еластично. Лукът се нарязва на ивици, не много тънки. Запържва се за кратко в много горещо олио (да хване кафяви корички), слагат се всички подправки и маслините, нарязани на ивички, намалява се котлонът и се задушава до омекване. След това капакът се маха и се пържи, докато остане на мазнина. От тестото се оформят 20 топки, като ръцете и плотът се мажат обилно с олио. Всяка топка се раздърпва с ръце до получаване на тънък кръг, слага се от плънката, завиват се краищата. Раздърпва се втори кръг, полученият плик се слага в него и отново се завива. Така се получават 10 вързопа. Всеки от вързопите се притиска с пръсти, докато се получи плосък квадрат. Всеки квадрат се пече на тиган без мазнина, на 1/2 от капацитета на котлона, докато стане златисто-кафяв. Обръща се и се доизпича.
Пиле с леща
Необходими продукти:
450 г леща
1.5 кг пилешки гърди
1 ч.ч. + 2 с.л зехтин
1/2 ч.ч. винен оцет
3 с.л. кимион
2 скилидки чесън
4 ч.л. чили на прах
щипка канела
1/2 връзка магданоз
1 глава стар лук
сол
Начин на приготвяне: Лещата се оставя да заври в повече вода на умерен огън за около 20 минути или докато е готова. Отцежда се и се измива със студена вода. Чаената чаша зехтин се разбива с тел или миксер заедно с оцета, кимиона, 2 ч. л. чили, пресования чесън и една лъжичка сол. С 1 ч. ч. от този дресинг се залива още топлата леща и се разбърква добре. В останалите две лъжици зехтин се запържва нарязаният на дребно лук, прибавят се нарязаните на хапки пилешки гърди, след три четири минути се прибавят 1 ч.л. кимион, 2 ч.л. чили, сол и канелата. Сместа се запържва още около 10 минути. Горещото пиле се сервира върху канапе от лещата. Залива се с останалия дресинг и се поръсва с магданоз.
Палачинки багрир
Необходими продукти:
1 и 1/2 ч.ч. царевично брашно
1 и 1/2 ч.ч. бяло пшенично брашно
1 с.л. захар
1 ч.л. сол
1 ч.л. бакпулвер
1 пакетче суха мая (7 г)
4 и 1/2 ч.ч. вода
1 бр. яйце по желание
масло
мед
Начин на приготвяне: Смесва се маята с брашното. В половината вода се стопяват захарта и солта, слага се бакпулвера, по желание и яйце. Допълва се останалата вода и се слага брашното, като се бърка с дървена лъжица. Получава се рядка смес, която или се разбива с миксер (3-4 минути) или се сипва в блендер и се разбива (30 секунди). Тестото се покрива и се оставя да престои 30 минути. В тефлонов тиган се слага един черпак от тестото, като се оставя да се разлее само. Температурата не трябва да е много висока. След като тестото отгоре изсъхне, се оставя още около 1-2 минути без да се обръща. Вади се и се слага настрана. Така се изпича и останалото тесто. Добре е палачинките да се вадят в широк съд или върху хартия за печене, и да не се застъпват много. В тигана се стопява масло, около 1 с. л. и му се налива мед - около 1 с. л. Палачинката се слага с незапечената страна в маслото и се изпича, или се разклаща само да поеме – за да остане светла. Повтаря се с останалите палачинки. Сервират се със счукани орехи или бадеми, извара, пресни плодове или ментово желе. Без яйцето палачинките са подходящи за постите, като накрая вместо в масло, се запържват в орехово или фъстъчено олио.
Милюи
Необходими продукти:
500 г брашно
2-3 щипки сол
вода
1/2 ч.ч. олио
1/2 ч.ч. разтопено масло
За плънката:
4-5 глави лук
1 връзка магданоз
1 ч.л. кимион
1 ч.л. червен пипер
сол
Начин на приготвяне: От брашното, солта и водата се омесва меко тесто, което се меси продължително, докато започнат да се образуват мехурчета. Оставя се да почине за 10 минути. От тестото се откъсват топчета с размера на голям орех и се намазват със смесените олио и разтопено масло. Всяка топка се разточва на много тънко, намазва се с мазнина и се покрива с плънка. Сгъва се като плик (от четирите края към средата), отново се намазва и пак се разточва леко.
Плънката се приготвя от ситно нарязания лук, който се пържи в повечко мазнина - да стане прозрачен. Прибавя се ситно нарязания магданоз и пърженето продължава, докато лукът се зачерви. Подправя се със сол, млян кимион и червен пипер.
Баничките се пекат върху тиган, първо от едната страна и като се зачервят, се обръщат на другата. Ако искате да спазите мароканската традиция, трябва да ги сервирате с чай, но може и с айран.
Феккас
Необходими продукти:
750 г брашно
250 г пудра захар
3 бр. яйца
100 г масло, меко
100 мл олио
200 г бланширани бадеми
150 г стафиди или друг сушен плод, нарязан на ситно
настъргана кора от 1 лимон
настъргана кора от 1 портокал
1/2 ч.л. сол
15 г бакпулвер
Начин на приготвяне: Фурната се загрява на 180 С (с вентилатор на 160). Брашното се смесва със солта и бакпулвера и се пресява. В купа се разбиват яйцата със захарта. Маслото се разбива, като при биенето му се долива олиото на тънка струя. Продължава да се бие, като се доливат яйцата. В получената смес се слагат бадемите, стафидите и корите на лимона и портокала. Бърка се с тел и постепенно се слага брашното. Накрая се измесва с ръце. Оформят се три рула, дебели около 4 см. Слагат се в тава и се пекат 20 минути. Покриват се с кърпа и се оставят да престоят 2-3 часа. Нарязват се на филийки по диагонал, с дебелина около 1 см, които се нареждат в тава и се запичат отново за 5-6 минути, докато станат златисти. Бисквитите имат трайност поне 5 месеца.
