Поетът Вергилий бил луд по емулсията
Питате ли се как е измислен най-гениалният сос на света – майонезата? Рецептата за нея се появява с помощта на неволята по време на една обсада. През ХVIII век херцог Ришельо се оказал заклещен в крепост в град Майон на остров Менорка, обсаден от англичани. Дните се нижели един след друг, но така и не настъпвала разръзка. С течение на времето обаче запасите от храна свършили. Останали само няколко продукта – яйца, зехтин и лимонов сок. Белтъците били ценен материал, защото служели за лепило. Смесвали ги с пясък или някакъв друг материал и запушвали с тях дупките на стената на крепостта. Така че оставали само жълтъците. Херцогът обаче имал изтънчен вкус и обожавал да си угажда. Заради тези свои привички той на практика стоял гладен. Накрая наредил на готвача си да направи някакво ястие от продуктите, които все още не са свършили. В противен случай щял да му вземе живота. Готвачът разбъркал заедно жълтъците и зехтина, поръсил с подправки и лимонов сок и поднесъл соса на господаря си, убеден, че това са последните му минути на този свят. Херцогът обаче бил очарован от направеното в кухнята и се нахвърлил лакомо върху него. Дълги години след обсадата, майонезата останала любим сос на благородника и той не давал рецептата да се изнася от двореца. По тази причина, тя останала привилегия на аристократите. Но Ришельо не забравил за дългата обсада и затова кръстил откритието майонеза – по град Майон, в който той и войниците му прекарали седмици наред.
Историците обаче отхвърлят тази теория за поява на майонезата. Според тях никой готвач не би похабил продукти, за да прави експерименти. Според специалистите, по вероятно е някой от тях да се е опитал да възроди стара рецепта. Оригиналната й версия е испанска и до днес е позната под името „али-оли“. Приготвя се обаче винаги с чесън. Но се прави именно от яйца и олио. А това е смес, позната от римско време. Негов горещ почитател бил самият Вергилий.
Както се знае, нищо не остава скрито за дълго. Уникалният продукт станал моден и интересен на хората. Постепеннно готвачи успели да изнесат рецептата и тя тръгнала на изток. Оказала се в кухнята на гениален французин, който гощавал елита на Руската империя - Люсиен Оливие. Той бил собственик на ресторант „Ермитаж“ в Москва. Именно там започнала да се предлага за първи път уникалната салата, носеща името му – Оливие. Или с други думи – историческата и позната и до днес руска салата. Чиято основна съставка била майонезата. Въпреки че последователите му постепенно откривали тайна по тайна продуктите в чудното и секретно ястие, разгадали дори и майонезата, но и до днес никой не е успял да възстанови цялата рецепта.
Когато бялата емулсия не била част от „Оливие“, се приготвяла често със сметана и червен хайвер. В кулинарните книги, издадени в империята по това време обаче е записано, че майонеза се прави и с един от най-силните месни бульони – галантир. Той замествал жълтъците. Когато дошла Октомврийската революция обаче нещата се променили коренно. Сосът веднага бил обявен за буржоазен продукт. Почти веднага се въвели купони за нея, които били отменени чак през 1935 година.
Сега, векове след откриването й, се знае, че майонеза се прави само с пресни яйца. Причината за това е лецитинът, който се съдържа в тях. Без да знае готвачът на херцога, е използвал жълтъка като мощно слепващо средство на зехтина и лимоновия сок. В противен случай никога не би се получила емулсия. Изследванията на учените в днешно време показват, че количеството лецитин намалява с всеки изминал ден, в който яйцето стои в хладилника. Другата важна подробност, която трябва да знаете ако ще правите такъв сос вкъщи, е да вземете рафинирана мазнина. В противен случай майонезата ще се пресече. Продуктите оставете докато станат със стайна температура. Съдът, в който я правите трябва да е метален или порцеланов. Докторите съветват по-често да приготвяме майонеза у дома, защото от нея има много ползи за тялото ни. Нещо, което не може да се каже за купения от магазина сос. Домашната бяла емулсия има вит. Е и F заради олиото. Яйченият жълтък е пълен с витамини от групата В, вит. А, както и лецитин. Последният прочиства тялото ни от токсините и консервантите.
В модерните времена и след призивите за здравословно хранене, майстор готвачите успяха да създадат и майонеза без яйца. Тя се прави от прясно мляко, олио, сол и лимонтузу. Ако искате да добавите интересен вкус, можете да замените слънчогледовата мазнина с орехово олио.
