Кожата се отстранява с разрез от опашката
За човек, който не е пипал риба, първият досег може да се стори малко неприятен, но няма от какво да се плашите. След като е вече пред вас в кухнята, рибата не хапе. Има малка вероятност да ви убоде - например бялата риба и костурът имат бодливи гръбни перки, а шаранът - един бодил пред гръбната перка. Но с малко повече предпазливост ще избегнете подобни инциденти. Истинското предизвикателство се състои в привеждането на рибата в състояние, удобно за готвене. Възможностите са три- цяла риба, котлет, филе.
За да сготвите цяла риба, ще се наложи да я почистите. Да вземем например един шаран. Рибата има глава, тяло и опашка. Отгоре, отстрани и отдолу на тялото стърчат перките, а тялото е покрито с люспи. Перките и люспите не стават за ядене и трябва да се отстранят. С остър нож отрязвате перките. Люспите махате като започнете от главата и почиствате към опашката. Отлюспването става в обратната посока, пак с помощта на остър нож. Има и специални уреди за целта. За да не се разхвърчат люспите из цялата ви кухня, използвайте голям найлонов плик, в който вкарвате рибата, двете си ръце и ножа.
След остъргването на люспите е ред на почистването на вътрешностите. Сложете рибата по гръб и ще видите на корема й, към опашката, една малка дупчица, до която при някои видове има чифт перки. В този отвор вкарайте върха на остър нож и направете плитък разрез по цялата дължина на тялото до главата. Така се отваря коремната кухина, от която трябва да извадите стомахчето, черния дроб, червата, жлъчния мехур, плавателния мехур и сърцето на рибата. Трябва да обърнете особено внимание на жлъчния мехур - едно тъмнозелено топче, което не бива да се пука, защото придава ужасно горчив вкус на рибата. С малко опит скоро ще усвоите тази техника и няма да ви прави вече никакво впечатление.
В много от рецептите в „Кулинарна библия” ще ви трябва рибно филе. Ако не сте си го купили готово, можете много лесно сами да филетирате рибата. Това означава да отделите хубавото месо от костите. В такъв случай даже не е нужно да я белите предварително. Ето стъпките, които задължително трябва да следвате при филетирането:
1. Откъм главата прокарайте остър и тънък нож по гръбначната кост, започвайки от хрилете. Така се отделя филето от костите. Може да се снабдите и със специален нож за филетиране.
2. Срежете гръбначната кост близо до главата и я повдигнете внимателно. Отрежете и откъм опашката. Така получавате и второто филе.
3. За да отстраните кожата, поставете филето с месестата част нагоре на масата и направете малък напречен разрез откъм опашката. Хванете опашката, най-добре с кърпа, за да не ви се изхлузи и прокарайте ножа между кожата и месото.
