Корите може да са разточени или теглени
Сред многото български ястия, които минават за строго национални, типични и традиционни има едно, за което вписването в националния код е вън от всякакво съмнение. Това е баницата. Тя не е просто неизбежна част от празничното меню, а нещо много повече - тя е елемент от националния светоглед, мярка за душевно-битова хармония, тя е малка семейна нирвана, извор на добродетелност и източник на хазартни страсти. Няма празник през годината, който да не е удостоен с някаква баница.
Ранната история на това традиционно печиво, не е известна, но няма съмнение, че е твърде стара и отвежда към тъмните векове на Средновековието, когато славяните са населили Балканския полуостров. Някои разновидности като клин например, които се правят от две кори с плънка, напомнят за руски и украински пирог.
Сакралното присъствие на баницата в българската народна космогония ясно личи от една богомилска легенда за сътворението на света, известна от книгата "Разумник" (XI в.). Според нея Господ бил създал небето като връшник (глинен или метален съд за печене на хляб), а земята била плоска и гладка като току-що омесена пита. Когато решил да я захлупи с връшника, тя се оказала по-голяма и не се побирала. Тогава Господ я понатиснал от всички страни и така се появили планините, а земята се нагърчила и заприличала на баница.
Затова българската баница не е обикновено празнично ястие, а нещо много повече. Тя е една голяма идея.
Ако искате да приготвите домашна баница, ще трябва да се заредите с търпение и добро настроение. Даваме ви точни съвети как да направите това вкусно ястие с точени или теглени (дърпани) кори, но все пак не очаквайте чудеса от първия път, особено ако нямате опит в работата с тесто.
Домашна баница със сирене
Продукти
За тестото:
700 г брашно (трябва да имате още за поръсване)
300 мл хладка вода
2 с.л. оцет
1 ч.л. сол
За плънката:
100 г масло
300 - 400 г сирене
2 яйца
2 с.л. кисело мляко
1 ч.л. сода за хляб
Приготвяне
Брашното, пресято на гъсто сито, се поставя широка тава и се прави кладенче в средата. Прибавя солта и оцета. Постепенно и по малко се прибавя хладка вода и тестото се замесва с лъжица. Хладката вода се прибавя, докато поема брашното. Когато стане по-гъсто, започнете да го замесвате с ръце. Извадете го от тавичката и започнете работа върху гладък и чист плот. Трябва да се получи не много твърдо тесто, което стои жилаво и еластично и не лепи. Прибавяйте брашно, ако продължава да лепи. След като всичкото определено количество брашно е замесено в тестото, започва измесването с две ръце, като се обръща на всички страни. Измесва се, докато тестото стане гладко и на повърхността се появят малки мехурчета. След това го нарежете на 6 равни части. Оформете от тях топки и ги омесете за кратко. После ги оставете да „почиват” за 30 минути. Намажете ги добре с мазнина отгоре, за да не хванат кора, докато преседяват. Може да ги покриете и с влажна памучна кърпа. В помещението трябва да е сравнително топло, в никакъв случай хладно.
В някои рецепти се препоръчва слагане на олио при замесване на тестото, за да се работи по-лесно с него и да лепне, но тестото не остава еластично.
Докато топките преседяват, пригответе пълнежа. Разбийте яйцата и намачкайте сиренето, но не прекалено, за да се усеща при ядене. Разтопете маслото.
Връщаме се към тестото. На масата постелете голяма покривка. После взеете топка и започнете да я раздърпвате настрани с ръце. Хваща се по краищата и тестото само се разтегля надолу. Въртите го като диск и го премествате в пръстите бързичко, но внимателно за да не се скъса. Когато стане трудно да се държи в ръце, го мятате на покривката. Започва да се изтегля с лекото на пръстите, отново в кръг. Теглите го в окръжност, докато стане прозрачно като паяжина. В началото може да ви се къса, но с времето ще се научите. Внимателно с пръстите се изтънява дебелото тесто по краищата, за да стане равномерно тънко. Не бива да остава по-дебело в края. Ще усетите докога може да се дърпа, когато тестото стане съвсем тънко и започне да се къса. Истинските майсторки на баница, правят блатовете големи колкото кръгла кухненска маса. Поръсете блата равномерно с капчици от разтопеното масло. По същия начин поръсете и с плънката. Хванете единия край на покривката и започнете внимателно да повдигате. Блатът сам ще се наиве на руло. Внимателно го вдигнете и го навиите на руло в предварително намаслена и набрашнена тава. Същото направете и с останалите пет топки тесто. Навивайте ги в тавата една до друга. Сложете баницата да се пече за 20-ина минути в предварително загрята на 200 градуса фурна.
Втори вариант с разточване на тестото
Замесеното тесто се разделя на топчета, по-големи от яйце и започва точенето. Докато кората е още малка, не се навива на точилката и се завърта с ръка. При разточването масата и точилката се поръсват с малко брашно, за да не лепне тестото. След като кората стане по-голяма, започва да се навива около точилката, като при това навиване става точенето с две ръце. Точенето започва от средата на точилката, като ръцете постепенно отиват към края на кората и точилката. При навиването кората е разточена повече в едната посока, а трябва да е равномерно. За целта кората се навива до края върху точилката, повдига се, поръсва се върху масата малко брашно, за да не залепва и след това кората се развива от точилката върху масата, така че следващото навиване да бъде перпендикулярно на първото. При всяко разточване се ръси брашно, така 5-6 пъти. Ако кората е дебела, още се точи.
