Няма българска кухня, в която да не се намират поне едно-две кубчета бульон. Някои скептици, сред които и лекари обаче разказват, че това кулинарно улеснение може и да създаде проблеми. Според специалистите по хранене вредата идва от мононатриевия глутамат, който се съдържа във всяко кубче и микс от подправки. Ако се консумира често, води до проблеми с очите, защото се натрупва в ретината. Освен това може да е основна причина за Алцхаймер и Паркинсон, твърдят те. Някои дори са убедени, че бременни жени не бива да ядат от него, защото той уврежда плода.
Има доктори, които обясняват, че можем да си позволим да приемаме натриев глутамат само по няколко пъти в годината. Само тогава ще можем да си гарантираме добро здраве.
Дори и съзнателно да го отбягваме обаче, не можем да се предпазим от него в храните, които се сервират в ресторантите например. Преди години влезе в сила забрана за варене на костни бульони в заведенията. Това е и причината готовите ястия да се приготвят с кубчета.
От тенджерата до кубчето
Историята на сухите бульони, които днес се използват масово, започват от края на 19 век. Тогава Огюст Ескофие създава рецепта за приготвянето на бульон. Днес той е известен като краля на готвачите, защото създава съвременния облик на световните ястия. Той дори е измислил и невероятна подредба в кухнята, който се използва от всеки готвач до днес. Ескофие разказвал винаги, че добрият готвач трябва да съчетава няколко професии – готвач, скулптор, архитект и художник.
Огюст работи в някои от големите ресторанти във Франция, но истинската слава идва, когато той попада в къщата за доставки „Шове” на Пале Роял. Собственикът й бил придворен доставчик и то на цяла Европа и Русия. Изпращали се готови ястия и посуда чак в Санкт-Петербург. Това е и периодът, в който Ескофие успява да подобри и начина на консервиране, който ползваме и до днес. Останалите му открития са например сосът Холандез, който до днес се смята за един от петте основни в света.
Когато открива рецептата за бульона обаче, той започва да прави с него всичко – супи, ястия, добавял към него ликьор. За разлика от останалите си колеги, които приготвяли течността само от кости, той оставя да се варят до разпадане морковче или лук, както и сухожилия и хрущяли. Той се развихря най-много по времето, когато става първият главен готвач на „Риц” в Париж. Добавя щедро бульони към задушените картофи и какво ли още не.
Едва през 1883 година е открит начин течността, останала след варенето, да бъде запазена за по-дълго време, в сухо състояние. Домакините били изненадани как е възможно да се приготви цяла супа само от едно кубче и тя по нищо да не отстъпва на традиционно направената. По време на Първата световна война много от войниците с удоволствие добавяли към дажбите си и бульон, за да преглътнат еднообразните и безвкусни каши, които им давали.
В днешно време можем и сами да запазим течността от варенето на меса или зеленчуци. Достатъчно е да налеем изстиналия бульон във формички за лед и да го замразим.
