Историята на един от вкусните деликатеси започва още по времето, когато е създадена България. Когато през 681 г. са поставени основите на държавата ни на новото място, на което е в момента, наследниците на хан Кубрат са носили със себе си една безценна рецепта. Тя била за осоляване и пресоване на месо. Този местен и месен специалитет днес познаваме просто като луканка и обикновено хапваме на празничните трапези.
Чак до ХVІІІ век изкушението си останало само домашна рецепта. Всеки консервирал месо вкъщи. Докато в един момент започнали да се появяват цели предприятия, които се занимавали с това. Били наречени совати. Те развили рецептите и методите на консервиране. Започнали да правят както луканки и суджуци, така и пастърма.
Тогава били едни от най-тежките времена за българите - годините на турското робство. Точно по тази причина основните клиенти били турците, като голяма част от тях не били съгласни да си плащат за вкусното мезе. Благодарение на лакомията си обаче те разрешили на българите да отварят повече места за консервиране на месо. Така се появили совати в Пазарджик, Габрово, Ловеч, Стара Загора, Велико Търново и накрая - в София.
Но апетитът на поробителите не свършвал. Затова те изградили, почти във всеки по-голям град, места за клане на животни. Нашенците бързо организирали около тях и цехове за правене на пастърма. Въпреки че всеки от майсторите плащал данъци и хранел на аванта заптиета, турците искали още и още. Скоро започнали да крадат луканките. Българите обаче бързо ги вкарали в правия път, като добавили във всяка рецепта свинско, което труците не ядат.
Дълги години майсторите са разчитали само на климатичните условия, за да направят апетитни луканки. Всеки от тях, макар и в различна точка на България, знаел как да получи чуден месен специалитет. Традицията довела и до специфични и уникални по вкус сухи мезета, известни най-вече с района, в който се правят. Пример за това е търновска и смядовската луканка например.
В наше време обаче вече никой не се надява на естествените климатични условия и процесът отдавна е индустриализиран. Сега вкусът е въпрос на съставки и рецепта от съответния край. На първо място е съотношението между месото - колко е телешкото, свинското, дали има и други видове мръвка. Едва на второ място се подреждат подправките, които майсторите слагат вътре. Накрая, се следва, докъдето е възможно, оригиналната технология. Ако сте любители на диетичното месо, за вас е панагюрският специалитет, в който телешкото е 60%, докато свинското - само 40%. Например Смядовската луканка се прави с кайма смес свинско и телешко, в съотношение 70:30. Нейната история е интересна с това, че рецептата й е била така строго крита, че накрая е загубена за поколенията. Местен майстор я измислил и усъвършенствал. Идвали при него от всички краища на България, за да опитват специалитета. Затова той се затварял в задна стая, без прозорци и месел месото, ръсел и подправките без чужди погледи. Когато починал обаче, никой не успял да намери рецептата му.
Как да различите суджук от луканка?
Луканката обикновено е права и за направата й се ползват телешки черва. Вътре обаче доминира свинското. По външната страна можете да видите и тънък слой благородна плесен. Суджукът сме свикнали да гледаме във формата на подкова и се прави от повече телешко.
Дали ние сме откривателите?
От години се спори дали този български специалитет е откритие на жителите на Велика България, които са го пренесли тук. Има сведения, че римляните са приготвяли подобен вкуснотия. Дали й името "луканика". Правела се не къде да е, а в областта Лукания. Родолюбивите българи са склонни да вярват, че братът на Аспарух, който повел хората си към Европа и спрял в Италия, е запознал местните с производството на луканката. За съжаление, сред архивите на Стария континент има писания за мръвката няколко века преди българите да стъпят отвъд Дунав.
В древния свят има една кулинарна библия и това е книгата на Марк Апиций. Историците разчели, че вътре има цял раздел, посветен на луканките. Изданието е от I в. сл. н. е. В неговите рецепти не се срещали само сушени подправки и месо. Той съветвал да се добавят сварени жълтъци и дори ядки.
Георги Раковски обаче се опитва да ни върне надеждата, че все пак ние сме авторите на рецептата и на идеята. През 1859 г. той пише в "Показалец", че името е нашенско. И веднага се обосновава. В старобългарския локаня или луканя значело стомах и черва. А именно в това се пълни месото за колбасите. Но, както знаем, той умеел да приписва на българите всички световни постижения и да обявява за наши сънародници много от световните владетели.
