Мусаката - арабски корен с балкански традиции

След толкова много исторически, културни и етнически преплитания на Балканите никак не е чудно, че в различни части на полуострова човек намира едни и същи песни, ястия или обичаи. Разбира се, всеки народ добавя по нещо от себе си и нерядко си присвоява за пред света авторските права над произведението. Затова въпросът за първообраза често изскача във връзка с най-различни теми и кулинарията не прави изключение. Идентичен е случаят и едно от най-обичаните на Балканите ястия – мусаката.

Световната готварска общност отдавна е приела мусаката за типично гръцко ястие и поп културата с пълна сила експлоатира този факт. До степен, че в анимационния филм „Херкулес” бог Хадес твърди, че се е задавил не с какво да е, а именно с мусака. Но исторически погледнато, древните елини не са познавали мусаката. Просто защото тази обичана манджа е с арабски произход.

Думата мусака буквално означава “охладен” и в арабския свят под това име се подвизава салата от домати и патладжани, поднасяна като студено мезе. Тя няма нищо общо с балканската мусака. Това обаче е вярно само на пръв поглед - патладжаните и доматите са ключови съставки в гръцката и турската версия, докато у нас, в Румъния, Сърбия и Черна гора доматите са запазени, но са в компанията на картофи. Ако съдим по използваните продукти, излиза, че кулинарната биография на мусаката е започнала доста късно - все пак нито доматите, нито картофите са били познати в Европа и Азия, преди корабите на Колумб да се озоват на бреговете на новия свят.

Според авторитетни кулинарни източници и енциклопедии най-популярният вариант на мусака - гръцкият, представлява ястие от три слоя, наредени в следната последователност: резени патладжан, задушени в зехтин; накълцано агнешко месо, предварително запържено с лук, чесън, домати и подправки (сред които място намират риган, мащерка, бахар и дори канела); и заливка от сос бешамел със сирене или смес от яйца и кисело мляко. Специфичното нареждане на пластове и заливката са елементите, по които турската разновидност се отличава от гръцката.

Истината е, че мусаката е вдъхновила множество варианти, както по отношение на използваните зеленчуци (слагат се моркови, тиквички, чушки), така и при избора на месо - традиционното агнешко може да се замени с телешко, свинско и даже пилешко. Да не говорим, че може и да е напълно вегетарианска.

Мусаката е истинско кулинарно и историческо пътешествие, за това ви предлагаме да се потопим заедно в него. Със сигурност ще излезе нещо много вкусно!

Българска

Необходими продукти

0.5 кг кайма, 0.5 кг картофи, 200 г домати от буркан, 2 гл. лук, кофичка кисело мляко, 2 яйца, 2 с.л. брашно, сол, олио, чубрица, черен пипер, щипка захар

Начин на приготвяне: Нарязваме лука на ситно и го поставяме в дълбок съд с малко вода, за да излезе миризмата. През това време почистваме, измиваме и нарязваме на ситно картофите. Разбъркваме лука от време на време и когато се поизпари водата сипваме олиото – около половин чаша. След това слагаме картофите и ги разбъркваме, докато поомекнат. Добавяме каймата, бъркаме да се позадуши с картофите. Слагаме отделно половин литър вода да заври. В леко задушената смес слагаме намачканите домати от буркана, може и пресни, настъргани на ренде. Слагаме щипка захар, сол на вкус, черния пипер. Бъркаме да поврат заедно като намаляваме огъня. Преди да махнем от огъня, слагаме чубрицата. Изсипваме сместа в тавичка, заливаме с горещата вода и поставяме в предварително затоплена фурна на 200 градуса да се позапече.

За да приготвим заливката на един от горещите котлони, без да го включваме, слагаме съд с две супени лъжици брашно да се запече леко- до розово. Разбъркваме го. Изваждаме и оставяме да изстине. Разбиваме двете яйца с киселото мляко добре. Прибавяме с бъркане изстиналото брашно. Слагаме щипка сол. Когато картофите от мусаката са сварени, изваждаме тавичката и заливаме със млечната смес. Разстиламе добре с лъжицата. Преди това, ако е необходимо доливаме отстрани в тавичката малко гореща вода. Отново се поставя във фурната да се запече отгоре до златистокафяво.

Турска с патладжани

Необходими продукти

1.5 кг патладжани

4 с.л. краве масло

3 глави лук, нарязани на ситно

500 г агнешка кайма

1 връзка магданоз, нарязан на ситно

600 г домати

2 зелени чушки, нарязани на кръгчета

2 червени чушки, нарязани на кръгчета

сол на вкус

черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: Патладжаните се обелват на ивици и се нарязват на кръгчета, поръсват се обилно със сол и се оставят да престоят около 20 мин. В половината от маслото се запържва лукът. Добавя се каймата и се разбърква, докато остане само на мазнина. Подправя се със сол и черен пипер и се сипва половината количество от доматите, обелени и нарязани на ситно. Оставя се да поври 5-6 мин. Патладжаните се изстискват, подсушават се и се изпържват в останалото масло. Подреждат се на дъното на тавичка. Отгоре се слага каймата, предварително смесена с магданоза, след което се редят чушките и останалите домати, нарязани на кръгчета. Всичко се залива с 4-5 с. л. гореща вода, покрива се с капак или фолио и ястието се слага да се пече в загрята на 180°С фурна за 20 мин. След това капакът се отстранява и мусаката се допича още 10 мин.

Арабска мусака с канела

Необходими продукти:

400 г патлажан

0.5 кг картофи

70 г краве масло

2 с.л. брашно

2 ч.ч мляко

2 ч. л. пилешки бульон от кубче

мускатово орехче

бял пипер

сол

1 яйце

50 г кашкавал

0,5 кг кайма

1 глава лук

2 скилидки чесън

1 домат

1/2 ч.л. канела

1/2 ч.л. копър и магданоз

къри,

босилек

розмарин

¼ ч.ч червено вино

Начин на приготвяне: Патладжана нарежете на кръгчета, сложете в подсолена вода и оставете за 20-30 мин. След това отцедете и запържете до полуготовност. Сложете на салфетка да попие мазнината.Картофите нарежете на кръгчета и изпържете до полуготовност. Отцедете.Лука запържете до златисто, добавете каймата, след това настъргания домат, чесъна, подправките. Налейте виното и задушете под капак като периодично разбърквате.В тава наредете запържения патладжан, отгоре каймата и най отгоре картофите.Приготвяме сос бешамел от маслото, брашното, млякото, бульона, орехчето, пипера и солта. След като изстине леко разбиваме в него яйцето и разбъркваме. Заливаме с него мусаката. Отгоре настъргваме кашкавала и печем в нагрята до 180 градуса фурна около 40 минути.

Гръцка с агнешко

Необходими продукти

1 кг патладжани

4 с.л. зехтин

2 глави лук

3 скилидки чесън, нарязани на ситно

250 г агнешко месо, ситно скълцано или смляно

250 г телешко месо, ситно скълцано или смляно

3 ч.ч. пресни домати, обелени и нарязани на ситно или от консерва

1/2 ч.ч. червено вино

1/2 ч.л. бахар

1 дафинов лист

1 ч.л. риган

2 с.л. нарязан магданоз

1 ч.ч. трохи от бял хляб

3 с.л. настъргано сирене, пармезан или кашкавал

За заливката:

3 с.л. краве масло

3 с.л. брашно

600 мл прясно мляко

2 с.л. настърган кашкавал

сол на вкус черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: Патладжаните се нарязват по дължина на парчета с дебелина 5 мм, поръсват се обилно със сол и се оставят да постоят 20 мин.В загретия зехтин се запържват лукът и чесънът за 2-3 мин., след което се слага месото. Разбърква се, докато се изпари водата. Добавят се доматите, виното, половината от трохите, канелата, бахарът, дафиновият лист и риганът. Сместа се оставя да къкри около 30-40 мин., докато се изпари цялата течност. Дафиновият лист и канелата се изваждат и се прибавя магданозът.Патладжаните се измиват, подсушават се и се намазват със зехтин. Слагат се да се пекат върху хартия за печене в загрята на 200°С фурна, докато се зачервят от двете страни и омекнат.През това време се приготвя заливката. В загрятото масло се сипва брашното, разбърква се, прибавя се млякото и се разбърква на слаб огън 8-9 мин. Подправя се със сол и черен пипер, отстранява се от огъня и след като леко се охлади, се слагат кашкавалът и жълтъците.Половината от патладжаните се подреждат на дъното на по-висока правоъгълна тавичка. Върху тях се разпределя равномерно половината от месната плънка. Нарежда се останалата част от патладжаните и се сипва остатъка от месния пълнеж, който се покрива със заливката. Пече се 30 мин. в загрята на 190°C фурна, поръсва се с настърганото сирене и останалите трохи и се запича още 10-15 мин. Оставя се да се охлади 20-30 мин. и се нарязва.