Чудото на молекулярната кухня

Молекулярната кухня и най-вече нейните специалитети, се получават след дълга обработка не по законите на кулинарията, а по тези на физиката, химията и много от науките, уж неприложими за хранене. Въпреки че от векове се знае за действието на маята или как се пече месото, молекулярните ястия се различават по своято сложност. И трудно могат да се приготвят в домашни условия. 

Самото понятие е сравнително ново, съществува едва от 1988 година. Автори на чудното готвене са един унгарски физик - Николас Курти и един френски химик - Ерве Тис. Те първи вкарват в кухнята течния азот. Основната идея – да се смени агрегатното състояние на всеки продукт в порцията ни. Тис е бил завладян от манията да произвежда много храна от малко продукти. И успява да го стори. Само с едно яйце създава цели 24 кг хубава, прясна майонеза.

Много от магьосниците, които се занимават с това изкуство в момента, притежават собствени ресторанти в Ню Йорк и Париж. И не случайно – защото цените на тези специалитети все още са доста високи.

Истинският бум на изкушението обаче идва с отварянето на подобно заведение в Испания. И то не от кой и да е, а от магьосника на молекулярната кухня Феран Адриа. Ресторантът отваря врати през 2001 година и оттогава целият свят полудя по тази мания. А самият Адриа създал кратко и спретнато меню от едва 27 специалитета – ексцентрични супи, салати, основни ястия и разбира се десерти. За да има нестихващ интерес към заведението, той е отворен едва 6 месеца в годината. Останалото време Адриа прекарва в лабораторията си.

Но какво се случва в кухнята? Всеки от готвачите разпада храната до нейните молекули и при строго контролирана среда ги пренарежда. Основните съдове също са модерни – колби и епруветки. Ако искате да се нахраните по този начин обаче, няма да успеете. Порциите се отличават със своята миниатюрност. Но пък ястията са предпочитани от авантюристичните натури. Защото онова, което виждаш в чинията си, рядко има вкуса, който очакваш.

Сигурно се питате обаче дали тази храна няма да ни навреди, заради нетипичното приемане на продуктите. Според много от експертите тя е напълно безопасна и дори на моменти доста по-полезна от онази, която си готвим всеки ден. Например – в рецептите е забранено да се използва каквато и да е мазнина. Много от нещата се готвят на пара, повечето от най-интересните се правят с желатин. Той е нещо като солта и пипера в обикновените ястия. Специалистите препоръчват агар – желатин от водорасли, който е доста по-силен от обикновения. Използва се в Япония още от средните векове. Идва в Европа едва през 1859 година, но е представен като китайска храна. Прави гел от всяка течност за кратко време и с малко количество. Съотношението на желатин и течност при готвене е 1:300. С негова помощ се получат топки от портокалов сок или спагети от вино. Така цялото приготвяне обаче отнема доста време. С други думи – когато решите да пробвате молекулярните специалитети, по-добре е да имате търпение и да си хапнете нещо преди това.

Друга интересната „подправка“ е лецитинът. Както знаете, това е едно от най-полезните естествени вещества, които подпомагат приготвянето на пяна от всякакви продукти. Доказано е обаче, че предпазва тялото ни от атеросклероза и дори засилва сексуалната мощ.

Майсторите използват и още нещо, за да забъркат своите вълшебства. Това е ксантан -  натриева, калиева или калциева сол. Тази добавка сгъстява сосовете, а когато става дума за вино или сок, може да направи сместа подобна на прясна паста.  

Солен въздух

Необходими продукти:

500 мл вода

345 г сол

9 г лецитин

Начин на приготвяне:

Продуктите се смесват и се разбиват добре с пасатор. След това оставяме за кратко, докато пяната изчезне и разпределяме в малки чинийки.