Свещената еврейска кухня

Израелската кухня се приема за една от най-интересните и разнообразни кухни в света. Основното различие на еврейската кухня от другите типове кулинария е принципът на „кашру”, еврейският закон от библията под общото название „готвене кашер”. Най-характерното за него е, че при готвенето не бива да се смесват месо и млечни продукти, както и изискването за неупотреба на кръв.

Друга характерна особеност е, че месото се вари, пече или задушава. Пържи се само по изключение. Не се правят запръжки на ястията и дори лукът също се задушава, а не се пържи. Много от ограниченията в израелската кухня са още от времето на Моисей. Затова се използват само някои животни и месото им трябва да бъде приготвено и сварено според законите на кашер.

Преди всичко животните трябва да бъдат заклани ритуално, като се изцеди всичката им кръв. Затова преди употреба месото трябва да престои един час в сол и половин час преди готвене във вода или да се накисне за 2 часа в солена вода, може също да се сложи леко осолено в тензух и да се притисне с тежест, за да се отцеди кръвта. Консумират се само преживни и двукопитни животни (поради което свинете и месото от хищни животни са изключени), както и риби с хриле.

Начинът на сервиране на ястията на масата също е определен. Първо се поднасят млечни храни, след това риба и накрая месо. Не се слагат и не се консумират едновременно мляко и месо. Също така никога не се сервират на масата масло и сирене наред с месо. Млечни продукти се консумират само на закуска, а сирене - само с риба или яйца. Ястие с месо не може да бъде последвано от сирене или масло, като дори млякото в кафето не е позволено. Правилата изискват дори чиниите и приборите, използвани за млечни продукти, да се съхраняват отделно от употребяваните за месни храни. Поради забраната да се готви в събота и неделя много ястия се приготвят в петък и се сервират в събота и неделя, затова студените предястия имат особено широко приложение, заменяйки понякога супите.

Еврейски пълнени палачинки

Време за приготвяне – 40 мин.

Порции – 4 бр.

Продукти

Смес за палачинки:

3 яйца

чаша вода

0,5 чаша мляко

¼ чаша захар ( за палачинки със сладка плънка)

щипка сол

1,5лъжица олио

1,5 чаша брашно

Плънка с извара:

400 г извара

3 жълтъка

2 лъжици захар

½ лъжички ванилова захар

0,5 чаша намокрени стафиди

Гъбена плънка:

500 г пресни гъби (шапките), напр. манатарки

1,5 чаша нарязан лук

чаша вода

4 лъжици брашно

4 лъжици маргарин

сол, пипер

Приготвяне

В приготвената голяма купа излейте водата и млякотo. Разбийте яйцата и хубаво разбъркайте. Добавете захарта (при сладка плънка), сол и олио. Внимателно разбъркайте. Постепенно прибавяйте брашното, така, че докато бъркате да получите тесто без бучки и с консистенция на заквасена сметана. Пържете в тиган с добре загрято олио. Върху тигана поставяйте толкова смес, че да покрие с тънък слой цялата повърхност на тигана. Обърнете палачинката на другата страна когато едната страна стане златисто-кафява.

За плънката с извара разбъркайте с миксера всички съставки освен стафидите до получаване на гладка консистенция. Добавете стафидите и разбъркайте.

Сипвайте около 4 лъжички на палачинка.

За плънката с гъби загрейте маргарина на тигана. Запържете малко лука.

Нарежете гъбите на ленти и добавете към лука и задушете. Добавете брашното и разнесете да не се получат бучки. Постепенно добавяйте вода.

Добавете сол и пипер по вкус. Задушете до сгъстяване. Слагайте по 2 лъжички от плънката върху палачинка.

Kугел с макарони

Време за приготвяне – 90 мин.

Порции – 8 бр.

Продукти

450 г заквасена сметана

5 яйца

600 г извара

75 г масло

500 г яйчени макарони

200 г захар

3 лъжички ванилова захар

¾ чаша корнфлейкс

2 плоски лъжички канела

Приготвяне

Сварете макароните, отцедете и залейте със студена вода. Разтопете маслото.

Разбийте яйцата. Смесете сварените макарони, извара, захар, 150 г ванилова захар, сметана и извара. Излейте сместа в тавичка. Отделно смесете корнфлейкса с останалата захар и канела. Посипете сместа в тавичката. Печете около 50 минути при температура 190 C°.

Меурав Йерушалми

Време за приготвяне – 80 мин.

Порции – 6 бр.

Продукти

250 г пилешко филе

200 г пилешки дробчета

200 г пилешки воденички

200 г пилешки сърца

200 г пушено пуешко филе

2 големи глави кромид лук

червен пипер

сол на вкус

щипка захар

олио

Приготвяне

Месото и субпродуктите се измиват внимателно от кръвта, почистват се от ципите и се подсушават. Всички мръвки се нарязват на дребно. Лукът се почиства от люспите и също се нарязва. Тъй като воденичките и сърцата са по-жилави, те се задушават предварително в малко олио и чаша вода. Оставят се под капак, докато водата изкъкри.

Към тях се прибавят дробчетата и пилешкото месо. 5 минути по-късно – и пуешката шунка, а 10 минути след това – и лукът. При непрекъснато бъркане манджата се овкусява с червен пипер, сол на вкус и лъжичка захар. Готовият меурав йерушалми се пресипва в подходящ за сервиране съд и се поднася се веднага.

*Ястието се нарича още „Мешано по Йерусалимски” и се сервира най-често с гарнитура от ориз.