Пърженето е изключено, а месото и млечните храни се ядат отделно
Израелската кухня се приема за една от най-интересните и разнообразни кухни в света. Основното различие на еврейската кухня от другите типове кулинария е принципът на „кашру”, еврейският закон от библията под общото название „готвене кашер”. Най-характерното за него е, че при готвенето не бива да се смесват месо и млечни продукти, както и изискването за неупотреба на кръв.
Друга характерна особеност е, че месото се вари, пече или задушава. Пържи се само по изключение. Не се правят запръжки на ястията и дори лукът също се задушава, а не се пържи. Много от ограниченията в израелската кухня са още от времето на Моисей. Затова се използват само някои животни и месото им трябва да бъде приготвено и сварено според законите на кашер.
Преди всичко животните трябва да бъдат заклани ритуално, като се изцеди всичката им кръв. Затова преди употреба месото трябва да престои един час в сол и половин час преди готвене във вода или да се накисне за 2 часа в солена вода, може също да се сложи леко осолено в тензух и да се притисне с тежест, за да се отцеди кръвта. Консумират се само преживни и двукопитни животни (поради което свинете и месото от хищни животни са изключени), както и риби с хриле.
Начинът на сервиране на ястията на масата също е определен. Първо се поднасят млечни храни, след това риба и накрая месо. Не се слагат и не се консумират едновременно мляко и месо. Също така никога не се сервират на масата масло и сирене наред с месо. Млечни продукти се консумират само на закуска, а сирене - само с риба или яйца. Ястие с месо не може да бъде последвано от сирене или масло, като дори млякото в кафето не е позволено. Правилата изискват дори чиниите и приборите, използвани за млечни продукти, да се съхраняват отделно от употребяваните за месни храни. Поради забраната да се готви в събота и неделя много ястия се приготвят в петък и се сервират в събота и неделя, затова студените предястия имат особено широко приложение, заменяйки понякога супите.
Еврейски пълнени палачинки
Време за приготвяне – 40 мин.
Порции – 4 бр.
Продукти
Смес за палачинки:
3 яйца
чаша вода
0,5 чаша мляко
¼ чаша захар ( за палачинки със сладка плънка)
щипка сол
1,5лъжица олио
1,5 чаша брашно
Плънка с извара:
400 г извара
3 жълтъка
2 лъжици захар
½ лъжички ванилова захар
0,5 чаша намокрени стафиди
Гъбена плънка:
500 г пресни гъби (шапките), напр. манатарки
1,5 чаша нарязан лук
чаша вода
4 лъжици брашно
4 лъжици маргарин
сол, пипер
Приготвяне
В приготвената голяма купа излейте водата и млякотo. Разбийте яйцата и хубаво разбъркайте. Добавете захарта (при сладка плънка), сол и олио. Внимателно разбъркайте. Постепенно прибавяйте брашното, така, че докато бъркате да получите тесто без бучки и с консистенция на заквасена сметана. Пържете в тиган с добре загрято олио. Върху тигана поставяйте толкова смес, че да покрие с тънък слой цялата повърхност на тигана. Обърнете палачинката на другата страна когато едната страна стане златисто-кафява.
За плънката с извара разбъркайте с миксера всички съставки освен стафидите до получаване на гладка консистенция. Добавете стафидите и разбъркайте.
Сипвайте около 4 лъжички на палачинка.
За плънката с гъби загрейте маргарина на тигана. Запържете малко лука.
Нарежете гъбите на ленти и добавете към лука и задушете. Добавете брашното и разнесете да не се получат бучки. Постепенно добавяйте вода.
Добавете сол и пипер по вкус. Задушете до сгъстяване. Слагайте по 2 лъжички от плънката върху палачинка.
Kугел с макарони
Време за приготвяне – 90 мин.
Порции – 8 бр.
Продукти
450 г заквасена сметана
5 яйца
600 г извара
75 г масло
500 г яйчени макарони
200 г захар
3 лъжички ванилова захар
¾ чаша корнфлейкс
2 плоски лъжички канела
Приготвяне
Сварете макароните, отцедете и залейте със студена вода. Разтопете маслото.
Разбийте яйцата. Смесете сварените макарони, извара, захар, 150 г ванилова захар, сметана и извара. Излейте сместа в тавичка. Отделно смесете корнфлейкса с останалата захар и канела. Посипете сместа в тавичката. Печете около 50 минути при температура 190 C°.
Меурав Йерушалми
Време за приготвяне – 80 мин.
Порции – 6 бр.
Продукти
250 г пилешко филе
200 г пилешки дробчета
200 г пилешки воденички
200 г пилешки сърца
200 г пушено пуешко филе
2 големи глави кромид лук
червен пипер
сол на вкус
щипка захар
олио
Приготвяне
Месото и субпродуктите се измиват внимателно от кръвта, почистват се от ципите и се подсушават. Всички мръвки се нарязват на дребно. Лукът се почиства от люспите и също се нарязва. Тъй като воденичките и сърцата са по-жилави, те се задушават предварително в малко олио и чаша вода. Оставят се под капак, докато водата изкъкри.
Към тях се прибавят дробчетата и пилешкото месо. 5 минути по-късно – и пуешката шунка, а 10 минути след това – и лукът. При непрекъснато бъркане манджата се овкусява с червен пипер, сол на вкус и лъжичка захар. Готовият меурав йерушалми се пресипва в подходящ за сервиране съд и се поднася се веднага.
*Ястието се нарича още „Мешано по Йерусалимски” и се сервира най-често с гарнитура от ориз.
