Задължително се яде в компания
Има едно типично ястие от малка Швейцария, което се харесва на всеки турист или кулинар, без дори да е посещавал страната. И това е фондю. Готви се почти само, сервира се направо в тенджерката, а всеки може да бърка в големия съд и сам да си слага колкото иска. Но трябва да добавим и още едно предимство – съставките за него са едни от най-качествените европейски сирена. Но как се случва всичко? Каква е историята на ястието и на съда, които носят едно и също име – фондю.
Първо да започнем от името. Фондю идва от френското „fondre“, което означава „разтопявам“.
Европейците започнали да приготвят това просто, но гениално ястие чак през ХІV век. Може би по естествена причина, то било измислено от пастирите. Хем стояли дълго в планината, хем им се полагало сирене от животните, които гледали. Из Алпите обаче, пастирите носели със себе си и още една важна съставка за фондю – вино. След като останели повече от седмица сами в нищото, овчарите решавали да разнообразят менюто си. Търсели начин да ядат втърдения вече хляб и изсъхналото сирене. Една вечер един от тях решил да затопли малко вино. Вместо да го изпие обаче, той пуснал парчетата сирене с надеждата поне малко да поемат от вкуса на гроздовата напитка. Когато се стопили, той нямал друг избор, освен да топи с хляба от сместа, за да не остане гладен. И така открил съвършено ястие. Дълги години то останало малката тайна на пастирите, а съветите за приготвянето се пренасяли от уста на уста между тях. След време обаче започнали да се чуват слухове за чудното ястие. И постепенно овчарите разказали за мистериозната вкуснотия.
Така специалитетът, създаден заради немотията на хората, се превърнал в символ на лукс. Днес няма да намерите уважаващ себе си ресторант, който да не ви предложи изисканото блюдо. Разбира се, вече се подбират по-хубави сирена, а виното е отлежало или пък се заменя с бульон. Коравият и почти мухлясъл хляб на бедните пастири бил заместен от парчета бяла франзела или от варен картоф.
Но има един легендарен кулинар, който легитимира рецептата пред света. Тогава тя завинаги преминава от категорията на бедняшките ястия към клуба на изисканите и скъпи специалитети. Това е Жан Антелм Брия Саварен и неговата “Психология на вкуса или медитации върху трансцеденталната гастрономия”. Енциклопедията излиза през 1825 година и в нея са поместени десетки рецепти. Има и една за фондю. Описаният начин обаче включва и сурови яйца, които първи се слагат в съда. Трябвало да има и малко масло и да се бърка с дървена лъжица. Според Саварен, задължително трябвало да се добави черен пипер, за да се засили вкуса на всички съставки. Той обаче смятал, че виното няма място в тенджерката, а само в чашите на гостите.
Почти 50 години по-късно Александър Дюма-баща, също революционер в кухнята, добавя рецептата и в собствената си кулинарна книга, без да обяснява откъде я знае. Едва в началото на ХХ век, мадам Сент Анже публикува собствен каталог с рецепти. И тук за първи път е публикуван онзи вариант, който знаем и до днес – фондю без яйца, но с чесън, малко брашно и леки подправки.
От онази поляна, на която първите пастири забъркали бедняшкото си ястие до белите покривки на европейските дворци, специалитетът се съставял от два основни вида сирене – грюер и ементал. Виното пък винаги било бяло. Едно време, овчарите правели сместа в метален съд, но днес се използва най-вече керамичен. Ако пък си поръчате бургундско фондю ще откриете приятна изненада – леко, умерено запържено телешко филе, нарязано на ситно. Към сместа се добавя и горчица.
Когато рецептата прекосила океана и се оказала в САЩ, американците започнали да добавят какво ли не. Сирената се оказали в компанията на морски дарове, ребърца, плодове, обвити с телешко или пилешко филе, както и бекон.
Най-голямата революция в сферата на фондю обаче дошла през 1966 година. Тогава за първи път световно известната сладкарска фабрика „Тоблерон“ пуска първото в историята шоколадово фондю. Майсторите готвачи на Стария континент били потресени и се надпреварвали да отричат нововъведението. Въпреки това били принудени да го добавят в менютата си, защото почти всеки клиент питал за него. Само за дни то се превърнало в любимото ястие на швейцарците, но и на французите. Към него посягали дори и германците, а италианците направо се влюбили в сладкия еликсир.
Може би тайната на това ястие, било то сладко или солено, е най-вече във факта, че никога не се яде от един човек. Няма да намерите съд за една порция фондю. За много от европейците то е нещо като зимно барбекю – създава атмосфера за дълги вечери с приятели.
