Гръцката кухня е симфония от подправки

В много отношения днешните гърци смятат себе си за преки наследници на древна Елада. Има обаче поне една област, в която нямат особени претенции за такава историческа приемственост - кухнята. Българският турист в южната ни съседка веднага ще разпознае родни манджи, понякога подвизаващи се и под същото име: мусака, гювеч, пълнени чушки, яхния, сарми. Това е неизбежно предвид общото кулинарно-историческо минало на българи и гърци, в което взаимно сме си въздействали и сме търпели силно влияние от османско-турската кухня.

Веднага обаче се долавят и разликите между кулинарното изкуство у нас и при съседите. Южната част на Балканския полуостров се намира в друг климатичен пояс, доста по-сух и топъл от този, в който попада родината ни. От значение са също близостта на морето и сравнително бедните почви на голяма част от територията на Гърция. По този начин дори и на пръв поглед познатите ястия нерядко крият под повърхността си нещо по-различно.

За готвене и салати се ползва, разбира се, единствено зехтин. Голяма част от блюдата се подкиселяват не с оцет, а с лимон. Подправките присъстват по-осезаемо в гозбите и невинаги се прилагат по същия начин, както у нас. Най-обичани сред тях са ментата, естрагонът, риганът, босилекът и магданозът. Те овкусяват дори ястия, в които повечето българи не биха си и помислили да ги добавят - например агнешко с мента.

Цацики

Време за приготвяне - 20 мин.

Порции – 4 бр.

Продукти

1 краставица

500 г изцедено кисело мляко

3 скилидки чесън

4-5 листа прясна мента, или прясна чубрица

60 мл зехтин

сока на половин лимон

черен пипер

сол

Начин на приготвяне

Краставицата се обелва, почиства се от семки и се настъргва на ренде. Чесънът се пресова, а ментата се нарязва много на ситно. Всички съставки се смесват и разбъркват добре. Сервира се охладена, понякога се гарнира с орехови ядки, маслини, или листа от мента.

Гръцка салата

Време за приготвяне - 20 мин.

Порции – 6 бр.

Продукти

1 кг домати

1 краставица

1 зелена чушка

1 гл. червен лук

200 г сирене фета

1/2 вр. магданоз

10-15 маслини

100 мл зехтин

сока от половин милион

1/2 ч.л. риган

черен пипер

сол

Начин на приготвяне

Доматите и краставицата се нарязват на шайби, по същия начин лука и чушката. Смесват се, заедно с маслините и се разбъркват в купа. Сиренето са нарязва на кубчета с размер около 1 см, добавя се към салатата и се разбърква отново. Прави се дресинг, като се смесват зехтинът, лимоновия сок, солта, риганът и черният пипер и се разбъркват добре. Салатата се сервира полята с дресинг и поръсена със ситно нарязан магданоз.

Фасулада

Време за приготвяне – 3 ч. 20 мин.

Порции – 4-6 бр.

Продукти

500 г зрял фасул

4-5 листа от мента (пресни)

1 вр. магданоз

2 дафинови лист

2 гл. лук

2 домата

2 моркова

80 мл зехтин

черен пипер

сол

Начин на приготвяне

Фасулът се измива и се накисва във студена вода за 8-10 часа. След това водата от накисването се изхвърля и се слага да ври в 1.5 л вода, заедно с дафиновите листа, като се отпенва, ако е необходимо. Лукът, доматът, морковите и ментовите листа се нарязват на ситно. След като бобът е врял около 1 час, се добавят зехтинът, морковите, лукът и домата и се оставя да ври бавно още 2 часа. Половин час преди края на варенето се добавят листата мента, пиперът, солта и нарязаният на ситно магданоз.

Яйчно-лимонена супа

Време за приготвяне - 70 мин.

Порции – 4 бр.

Продукти

2.5 л пилешки бульон (5 кубчета)

250 г пилешки гърди

125 г ориз

2 яйца

сокът на два лимона

черен пипер

сол

Начин на приготвяне

Бульонът се слага да заври в тенджера, заедно със ситно нарязаните пилешки гърди. Когато заври, се добавя постепенно оризът като се бърка постоянно и се оставя отново да заври. Намалява се температурата и се оставя да къкри около 10 мин. През това време яйцата се разбиват добре, след което се добавя постепенно лимоновият сок, като се продължава да се бърка енергично. След това както при застройка на супа се добавя по малко част от горещия бульон като се бърка непрекъснато, за да не се пресече. Получената смес се добавя към супата и се оставя на температура около точката на завиране, докато супата не започне леко да се сгъстява. Овкусява се със сол и черен пипер. Сервира се гореща.

Яхния от моркови

Време за приготвяне - 40 мин.

Порции – 4 бр.

Продукти

1 кг моркови

1 стрък праз

3 гл. лук

15 черни маслини

2 ск. чесън

100 мл бяло, сухо вино

50 мл зехтин

червен пипер

черен пипер

сол

Начин на приготвяне

Морковите, празът, лукът и чесънът се нарязват на резени (колелца). Слагат се да се задушават в зехтина и след няколко минути се добавя виното и 150 мл вода. Овкусява се с червен, черен пипер и сол и се оставя да къкри на тих огън докато зеленчуците поомекнат. Няколко минути преди ястието да стане готово се добавят и маслините.

Сервира се горещо.

Патладжани със зехтин

Време за приготвяне - 80 мин.

Порции – 6 бр.

Продукти

1 кг патладжани

2 гл. лук

500 г добре узрели домати (или консерва)

4 ск. чесън

1/2 вр. магданоз

150 мл зехтин за пържене

1/2 ч.л. риган

1 ч.л. захар

черен пипер

сол

Начин на приготвяне

Патладжаните се почистват от зелената дръжка, след което във всеки един се прави разрез, който не стига докрай, така че да може да се ползва като джоб за пълнене. Зехтинът се загрява в тиган за пържене до умерена температура. Патладжаните се слагат да се пържат около 10-12 мин. като от време на време се обръщат. Когато са готови се изваждат и поставят в огнеупорен съд с капак. Лукът се нарязва „жулиен” и се запържва в същите тиган и мазнина останали от патладжаните. Когато лукът поомекне се добавят и ситно нарязаните чесън и магданоз, както и намачканите, или ситно нарязани домати. Добавят се също солта, риганът, захарта и черният пипер. Оставят се да се задушат за около 15 мин. С така получената смес се пълнят прорезите на патладжаните, след което се овкусяват допълнително със сол и пипер самите патладжани. Слагат се да се печат на фурна в огнеупорния съд с капак на 170 градуса за около 40 мин. Сервира се студено.

Кюфтенца с маслини

Време за приготвяне - 70 мин.

Порции – 10-15 бр.

Продукти

1 кг кайма (50% свинско/50% телешко)

1 филия хляб

1 картоф

2 с.л. винен оцет

1 гл. лук

1 капачка узо

2 яйца

150 г зелени маслини

1 с.л. джоджен

брашно

зехтин

черен пипер

сол

Начин на приготвяне

Картофът се сварява и пюрира, а филията хляб се накисва във вода докато омекне, след което се отцежда. Маслините се изчистват от костилките. В подходяща купа се слага каймата и към нея се добавят картофът, филията хляб, ситно нарязаният лук, маслините, узото, оцетът, разбитите яйца, джоджен, чер пипер и сол. Всички продукти се омесват много добре след което получената смес се оставя да престои в хладилник 5 - 6 часа.

В подходящ тиган се загрява зехтин за пържене. От сместа се оформят кюфтенца с размер на едър орех, овалват се в брашно и се изпържват в зехтина. Сервират се горещи.

Бяла риба с доматен сос и маслини

Време за приготвяне - 30 мин.

Порции – 4 бр.

Продукти

4 филета от бяла риба по избор

черен пипер и сол на вкус

1 с.л. зехтин

За соса:

15-20 обезкостени черни маслини

1 скилидка чесън

бялата част на 2 стръка пресен лук

1 ½  ч. ч. вода

2 с. л. доматено пюре

1 ч. л. риган

сол на вкус

Начин на приготвяне

Филетата се овкусяват със сол и черен пипер и се поливат с малко зехтин. Слагат се в намаслена тава и се запичат във фурна за 20 минути на 180 градуса. Скилидката чесън и бялата част на лука се нарязват наситно, заливат се с вода, добавят се доматено пюре и риган, посолява се и се вари до сгъстяване, като се прибавят и нарязаните на колелца маслини. Рибните филета се сервират гарнирани със соса.

Гръцка баклава

Време за приготвяне - 70 мин.

Порции – 15-20 бр.

Продукти

1 кг фини кори за баница

6 ч.ч. смлени бадеми

1/2 кг краве масло

розова вода

За сиропа:

8 ч.ч захар

4 ч.ч. вода

сокът от 1/2 лимон

2-3 с.л. розова вода

За украса:

цели бадеми

Начин на приготвяне

Накиснете бадемите в кипяща вода за няколко минути, обелете корите и изсушете за около 5 минути в гореща фурна. След това смелете бадемите в кухненски комбайн.

Стопете маслото на слаб огън и намажете дъното на дълбока тава с размери 30х40 см. Разстелете една кора на дъното, намажете с масло, отгоре сложете втора и пак намажете. Повторете процедурата с още 3 кори. Отгоре поръсете част от смлените бадеми. Отгоре сложете 2 кори, намазани с масло. Повторете процедурата с останалите бадеми и кори. Най-отгоре поставете 5 кори, една над друга.

С остър нож разрежете на квадрати, и украсете отгоре с цели бадеми.

Напръскайте повърхността на баклавата с розова вода и печете в загрята фурна (180 градуса) за 30 мин. до златисто кафяво. Пригответе сиропа. Сварете захарта с водата и лимоновия сок докато леко се сгъсти, свалете от огъня и добавете розовата вода. Оставете да се охлади. След като извадите тавата от фурната, веднага залейте с хладния сироп. Оставете един час да престои, за да попие сиропа.