Богатите мезета са задължителни на трапезата на съседите
Турската кухня е добре позната на българите още от средните векове. Дългогодишното Османско иго и географската близост задълбочават сходството между нашата и турската кулинария и днес много родни традиционни ястия носят ориенталски корен. Различните религии в двете страни все пак водят до някои различия в кухните.
Турската кухня е микс от арабска, средиземноморска и типична балканска кухня. Могъществото на Османската империя е с важно значение за формирането на кулинарията, каквато я познаваме днес. Завладените арабски и балкански народи обогатяват турската кухня и днес тя е една от най-разнообразните и е важна част от туристическия бизнес в страната.
Религията също оказва силно влияние и двата големи празника „Шекер Байрам” и „Курбан Байрам” на практика определят менюто на турските мюсюлмани за няколко месеца от годината.
Типичната закуска в турската кухня се състои от хляб, овче сирене, домати, краставици, маслини и супа от леща (mercimek çorbasi). Предястията, наречени мезета, са в основата на турската кухня. Турците не сядат на маса без тях. Мезетата са много на брой, силно засищащи и често заместват цяло хранене. Типичен пример е имамбаялдъ.
Ислямът забранява консумацията на свинско месо, но турците си наваксват с агнешко. Ястията с телешко, пилешко и риба също са много разпространени в турската кухня. Но безспорно най-популярното месно ястие в турската кухня е кебапът. Той представлява агнешко или пилешко месо, приготвено на шиш (подобен на меч) по различни начини. Има много видове турски кебап, най-популярните от които са: „дюнер кебап”, „адана кебап”, „урфа кебап” и т.н. Традиционните гювеч, кавърма, мусака, кюфте и т.н. звучат твърде познато, тъй като се приготвят и в българската кухня.
Турската кухня се отличава с богато разнообразие от десерти, но начело стои баклавата, следвана от локума, кадаифа, халвата и марципана, които също са известни по цял свят с уникалния си вкус.
Чобан салата
Време за приготвяне – 20 мин.
Порции – 2 бр.
Продукти
3–4 домата
5–6 чорбаджийски чушки
3 стръка зелен лук
1 връзка магданоз
1 с.л. оцет
6 с.л. олио
1 лимон
сол на вкус
сумак на вкус
Приготвяне
Доматите се режат на малки кубчета, чушките и магданозът – наситно, а лукът – на колелца. Всички зеленчуци се смесват, овкусяват се последователно с олиото, оцета, лимоновия сок и солта и сумака, разбъркват се и салатата се сервира.
Крем супа от леща
Време за приготвяне – 90 мин.
Порции – 4 бр.
Продукти
200-250 г оранжева леща
50 г брашно
50 г масло
1 глава лук
2 кубчета пилешки бульон
Приготвяне
Наситненият лук се запържва в предварително загрятото масло, за 3-4 минути. Поръсва се с брашното и то се запържва за 1-2 минути. Постепенно се налива ледено студена вода /1 литър/. Стриват се бульоните и се изсипва лещата. Вари се 20 минути на тих огън, под капак. След това се прецежда, като се пасира в друга тенджера.
Имамбаялдъ
Време за приготвяне – 70 мин.
Порции – 4-6 бр.
Продукти
5-6 средно големи патладжана
2 глави лук
2 моркова
1 глава чесън
1 зелена пиперка
500 г домати и отделно два домата, нарязани на шайби
олио
сол
магданоз
Приготвяне
Патладжаните се обелват, режат се на филийки и се посоляват от двете страни. Оставят се да се изцеди горчивината, измиват се. Изпържват се леко от двете страни и се оцеждат върху хартия. Лукът се почиства, нарязва се на ситно и се поставя на котлона с малко вода да се отстрани миризмата. Слага се олио и се добавят изчистените и нарязани на колелца моркови, нарязаната пиперка. Част от доматите се обелват и се нарязват. След като леко се задуши плънката, се прибавят доматите и се пържи докато се посгъсти. Накрая се прибавя нарязания на ситно чесън и една кафена лъжичка захар. Посолява се на вкус. Прибавя се магданоз. Изважда се от огъня. В тавичка се нареждат изпържените филии патладжан, отгоре се залива с част от плънката, пак се нарежда патладжан и пак плънка. Завършва с патладжан. Върху него се поставят нарязаните на шайби домати, леко посолени. Пече се на 180 градуса до готовност.
Адана кебап
Време за приготвяне – 50 мин.
Порции – 2 бр.
Продукти
300 г кайма
1 глава лук
5-6 скилидки чесън
1 червена чушка, може печена
1 люта чушка, на вкус
30 г масло
2-3 стръка магданоз
сол
черен пипер
Приготвяне
Лука, чесъна, чушките и магданоза се нарязват. Слагат се в блендер за по-фино нарязване. Смесват се с каймата, посолява се, поръсва се с черен пипер. Добавя се мекото масло и каймата се омесва много добре. Оставя се за няколко часа да се овкуси добре. След което се нанизва на шиш (метален и по-дебел по възможност). Притиска се с ръка да стане тънко и добре разпределено по шишчето (гледайте да не слагате голямо количество, защото може да не се задържи на дървено тънко шишче). Пече се на скара на дървени въглища, скара на ток или грил-тиган. Сервира се с опечени на скарата зеленчуци.
Кюфте кебап
Време за приготвяне – 50 мин.
Порции – 2 бр.
Продукти
300 г телешко месо
3-4 обелени и настъргани домата
2 гл. лук
2 ск. чесън
1-2 с.л. масло
кисело мляко със счукан чесън
готови арабски питки
Приготвяне
Нарязва се месото на тънки лентички. В тиган се слага масло и се запържва месото докато се изпари водата и остане само на мазнина. Посолява се и се добавя черен пипер, когато е готово. Отделно се прави сос от доматите, лука и чесъна, като се запържи в олио всичко, и къкри докато се изпари водата. Поднася се като в чиния първо се реди питка, накъсана на парчета и полята със запържено чисто масло с червен пипер. От горе се разпределя месото, върху него се полива от соса и отстрани се слага киселото мляко със чесъна.
Зимен гювеч
(Къш Турлюсу)
Време за приготвяне – 90 мин.
Порции – 6 бр.
Продукти
1/2 кг агнешко (шилешко) месо без кости
3 глави лук
3-4 ск. чесън
4-5 картофа
3-4 моркова
2 стръка праз лук
1 малка глава целина
1 с.л. доматено пюре
2 с.л. масло
1 с.л. олио
3 ч.ч. топла вода
1 и 1/2 ч. л. сол
1 ч.л. вегета
1/3 ч.л. лют червен пипер
прясно смлян черен пипер
Приготвяне
Нарязва се месото на парчета колкото кибритена кутийка. Обелват се картофите, изчистват се праза, целината и морковите и всичко се нарязва на едри парчета. Обелва се чесъна. Нарязва се едната глава лук не много ситно, а другите – на едри парчета.
Загрява се маслото и олиото в тенджера на средно силен огън. Запържва се месото около 10 мин., като след 2-3 мин. се добавя към него нарязаната глава лук. Добавя се доматеното пюре, водата и всички подправки. Тенджерата се покрива с капак и се оставя месото да къкри на тих огън 50-60 мин., докато омекне. Слагат се и всички зеленчуци без картофите, разбърква се и отново се покрива тенджерата с капак. След 5 мин. се добавят и картофите и се оставя манджата да къкри още 20-25 мин. покрита, докато омекнат всички зеленчуци.
Баклава с шамфъстък, розова вода и карамфил
Време за приготвяне – 120 мин.
Порции – 10 бр.
Продукти
1 пакет фини кори за баница
250 г масло
1 кг шамфъстък – нарязан или начупен
600 г захар
125 г мед
кората на един портокал, настъргана
3 пъпки карамфил
3 супени лъжици канела
2 супени лъжици розова вода
Приготвяне
Разтопете маслото. Намажете дъното на голяма продълговата тава. Сложете една кора и я намажете с масло. Наредете общо 9 кори, като всяка мажете с масло. Покрийте останалите кори с влажна кърпа, за де изсъхнат. Смесете нарязаните ядки, 1/2 чаша захар и канела на прах. Поръсете тънък слой от тази смес върху подредените кори и покрийте с 3 кори, всяка намазана с масло. Редувайте по този начин плънка и кори, докато изчерпите плънката. Накрая завършвате с кори. Маркирайте с нож порциите на ромбове. Най-отгоре намажете с още масло и навлажнете с малко вода. Печете във фурна 75 минути на 160 градуси да тъмно златисто. През това време пригответе сиропа.
Разбърквайте останалата захар (500 г) с портокаловата кора, карамфила, и сипете 400 мл вода. Сложете да се вари на слаб огън. След като сиропа ври 15 минути, извадете подправките и портокаловата кора, прибавете меда и розовата вода и разбъркайте много добре. Оставете го да изстине. Полейте баклавата със сиропа и я оставете да престои цяла нощ, но не в хладилник.
Ашуре с леблебия
Време за приготвяне – 140 мин.
Порции – 4 бр.
Продукти
2 ч.ч. жито
1 ч.ч. леблебия
5 ч.ч. захар
1 ч.ч. боб
15 ч.ч. вода
½ ч.ч. ориз
1 ч.ч. стафиди
1 ч.ч. кайсии нарязани на кубчета (сушени) и/или сушени сливи
1 ч.ч. нарязани сушени смокини
1 портокал
За украса:
счукани орехи, шамфъстък, канела и зърна нар
Приготвяне
Житото, боба, леблебията и стафидите се измиват и се слагат в отделни купи с вода да набъбнат за 1 вечер. На другия ден житото се цеди и се слага в голяма емайлирана тенджера с 15 чаши вода да се свари. Обира се пяната. Боба и леблебията също се цедят и се варят по отделно. Оризът се измива и се добавя към житото. Житото трябва да къкри около 4.5 часа на тих огън за да омекне добре. В това време е включено и времето, през което и оризът трябва да се свари. След като житото се свари и се получи гъста чорба се добавя захарта , леблебията и боба. Добавя се и добре измитата и нарязана на парченца портокалова кора, кайсиевите кубчета, сливите и стафидите. Къкри до готовност. 2-3 пъти трябва всичко да кипне. След като се свали от огъня се добавят смокините, разпределя се в купички и след като изстине се украсява. Украсява се с канела, орехи, нар и по желание розова вода.
