Филип Петров е работил като шеф-готвач, както у нас, така и в чужбина. Обича да вкарва в рецептите и собствената си гледна точка. В момента подготвя и собствена кулинарна книга.
- Господин Петров, вие сте готвили за музикалната звезда Род Стюард. Какво му приготвихте и той остана ли доволен?
- О, да разбира се, тъй като доста съм попътувал и поработил в чужбина в страни като Италия, Франция, Малта, Швейцария и цяла Германия. Имал съм щастието да готвя за много известни и високопоставени личности, едни от тях са британския рок идол Род Стюард и електроната банда Фейтлес. Род Стюарт е голям фен на морската храна. За това предпочете Филе от Махи, сготвено в морско велуте и суфле от скариди.
- Какво трябва да знае и може един главен готвач?
- Най-важното качество на главния готвач, освен креативното и авангардно готвене е да може да бъде добър лидер, да умее да ръководи екипа си, добре да премисля и организира нещата до последния детайл. Сега, когато аз работя като такъв, виждам, че за мен е важен реда. Ако няма ред и чистота в кухнята трудно подреждам мислите си и става хаос. Много важно също е да може да импровизираш на момента, за да излезеш гъвкаво от всяка ситуация, като например непредвидени гости или необичайни желания в менюто.
- Работили сте като готвач и у нас и по света. Различно ли се оценява професията ви?
- За съжаление у нас професията „готвач” се цени и заплаща значително по-малко. Разбира се има и малки изключения, например някои от самите готвачи, които развиват собствен ресторантьорски бизнес. Смятам обаче, че с годините като че ли разбирането и възприемането у хората се подобряват и все повече започва да се уважава тази професия. Да си готвач не означава само да умееш да сготвиш каквото и да е, а да създадеш визуална и вкусова наслада, пренасяйки картината в чиния. За момента тук не може да се подсигури добро и сигурно бъдеще с тази професия, освен ако не се работи в чужбина.
- Отмина ли времето на заведения тип „Балкантурист”?
- Донякъде да. От няколко години с навлизането на фюжън готвенето или така нареченото гурме, все повече от готвачи търсят новаторското и авангардното, но ако нямаш качествата и въображението, дори и да знаеш основата на дадена рецепта, нищо няма да се получи. Ако не можем да променим мисленето си, следователно бихме сготвили нещата, както са го правили в Балкантурист.
- Как да познаваме качествените продукти?
- Това е много хубав и важен въпрос за хората, които не знаят. Ще ви дам пример с няколко важни продукта. Например рибата. Когато тя е прясна, погледът й е бистър, люспите й са блестящо прозрачни и когато я натиснете с пръст и не остане дупка, значи е прясна. Прясната риба е хубаво да се съхранява в натрошен лед, за да запази свежестта си. При месата е отново значително важно да са пресни, но при правилно
съхранение няма никакъв проблем да стоят охладени или замразени дори и
през лятото. Ако месото е охладено, срокът до който може да издържи така е 2-3
дни. Ако е било замразено - до 5 дни. Важно е преди да готвите някакъв вид
месо, то да не минава през водна струя, защото в него има бактерии. Когато го полеете с вода, те се разпространяват навсякъде. Мисля, че дадох пример с едни от най-често консумирани продукти, но винаги трябва да внимавате, когато пазарувате. Понякога дори помолете продавача да опитате на място от плодовете или зеленчуците, които ще взимате.
- Има ли забранени комбинации в готвенето?
- Не бих казал, че някой би ви забранил да комбинирате каквото и да било. Но има безброй продукти, които ако се комбинират би било повече от катастрофа. Има също и доста смели комбинации, който на първо четене когато разглеждате едно меню биха звучали ужасно, но при консумирането им да откриете перфектната комбинация.
- Когато професията ви изисква да готвите, кой прави това вкъщи?
- За мен е същото удоволствие да готвя и в къщи и през повечето време точно това и правя у дома. Но жена ми също готви много вкусно. На нея обаче не й доставя чак такова удоволствие, за да го прави всеки ден, но се случва.
