Специалитетът достига и до чревоугодниците в Бразилия
Бьоф Строганов е безспорно едно от най-гениалните ястия на руските майстори на черпака. Ненадминатата и до днес рецепта е проста, точно толкова, колкото е и вкусна. Името й дава, разбира се, представител на руския императорски двор. В историята със златни букви е записан граф Александър Строганов като кръстник на легендарното ястие. То се приготвя от крехко телешко месо, заедно със сос от гъби и сметана. По традиция, гарнитурата към него е сварен ориз, а в по-новите времена се допускат и макарони. Разбира се, готвенето на месо със сметана не е новост за средновековната руска кухня, но Бьоф Строганов издържа на проверката на времето и си остава образец за добър вкус.
Графът, останал в кулинарната история, бил взел на работа изключително опитен готвач. В края на ХІХ век, той се явява на кулинарно състезание в Санкт-Петербург. Според историята, той печели надпреварата с лесната рецепта за Бьоф Строганов. Именно тук е мястото да кажем, че той приготвя специалитета си с гарнитура от юфка. По-късно започва да я прави и с каша от елда. Оригиналната рецепта намира място и в истинска готварска книга – тази на Елена Молоковец, която се появява на бял свят през 1861 г.
Но като във всяка руска история, и тук версиите не спират до една. Друга приказка, която се споделяла от съвременниците на Строганов, разказва, че ястието се получило случайно. Накрая на един от пищните балове в двореца на руснака със синя кръв, се появил царски посланик. За да не излага родината си, графът поръчал да се направи специалитет за високия гост. Но в кухнята всичко било свършило. Готвачът успял да намери малко телешки обрезки. Запържил ги и добавил сметана. Поднесъл симфонията от вкусове и зачакал. Вместо упрек от страна на господаря и неговия гост, готвачът бил похвален и от двамата. Строганов веднага се опитал да спаси ситуацията като обяснил, че този невероятен специалитет се сервира само в двореца на графа и именно затова носи и неговото име.
Историци припомнят, че зложелатели на Руската империя, както и новоизлюпени съветски политици, пуснали друга мълва по адрес на Строганов. Според тях, малко преди да почине, той бил останал почти без зъби. Не можел да намери нещо, с което да се храни спокойно. Затова помолил готвачите си да създадат подобно блюдо, което да се дъвче лесно.
Каквото и да е истината обаче едно е ясно – името на готвача така и се изгубило из прашните страници на историята.
Петдесет и няколко години по-късно империята била победена и на нейно място започнала да се изгражда нова, социалистическа държава. Буржоазното ястие бързо било изтикано от ежедневното меню на руснаците. То намерило място само в рецептите на китайските ресторанти, които бързо се разпространяват на територията на целия Съветски съюз. Десетилетия по-късно вкуснотията прекосява океана и американците разбират за него. Без всякакви скрупули те го сервират в най-скъпите си заведения.
Пътешествието на телешкото блюдо обаче не спира до там. Само за няколко години то акостира на бреговете на Южна Америка. В него се влюбват поредните чревоугодници – бразилците. Дават му и ново име „естроганофе“. Като темпераментни хора обаче, те веднага променят рецептата и добавят доматен сос при сметаната.
Кой е граф Строганов?
Графът, на когото авторът на рецептата посвещава подвига си, е последният от рода Строганови. Малко преди смъртта си той дарил цялата си библиотека на Томския университет. Историците припомнят, че става дума за томове, събирани в продължение на повече от 200 години. Или с други думи – сбирката на всички известни барони и графове от именитата фамилия. Освен в телешкия специалитет, името му ще остане в историята и като създател на проекта на съществуващия все още Одески университет. Освен това графът се славел и със своята благотворителност. Поддържал т.нар. „отворени столове”. Там можел да се нахрани всеки, който няма средства да си купи нещо от магазина. Единственото условие било да има приличен външен вид. Такива социални кухни били създадени и в Одеса. Може би и затова Строганов е обявен за почетен жител на града.
Бьоф Строганов
Необходими продукти:
600 г телешко филе
2 глави лук
250 мл сметана
1 с. л. брашно
85 г краве масло
сол
черен пипер
Начин на приготвяне: Нарязваме месото на дребни парченца. Важно е да режете по дължината на влакната, за да се дъвче лесно. Овалваме парченцата само в брашно. На дъното на тиган слагаме масло, отгоре нареждаме лук на колелца. Месото се поставя върху тях. Трябва да поддържате силен огъня. Пържете ги само за няколко минути – докато месото добие блясък. Прехвърлете месото в тенджера и го заливаме със сметаната. Добавяме и още брашно. Оставяме да се задуши на умерен огън за поне 15 минути. Поднасяме с варен ориз, картофи, каша от елда, юфка или друга гарнитура.
