Чудото на молекулярната кухня

Чудото на молекулярната кухня Лакомник

Или как да направим 24 кг майонеза с едно яйце

Чудото на молекулярната кухня
Автор:Лакомник

Молекулярната кухня и най-вече нейните специалитети, се получават след дълга обработка не по законите на кулинарията, а по тези на физиката, химията и много от науките, уж неприложими за хранене. Въпреки че от векове се знае за действието на маята или как се пече месото, молекулярните ястия се различават по своято сложност. И трудно могат да се приготвят в домашни условия. 

Самото понятие е сравнително ново, съществува едва от 1988 година. Автори на чудното готвене са един унгарски физик - Николас Курти и един френски химик - Ерве Тис. Те първи вкарват в кухнята течния азот. Основната идея – да се смени агрегатното състояние на всеки продукт в порцията ни. Тис е бил завладян от манията да произвежда много храна от малко продукти. И успява да го стори. Само с едно яйце създава цели 24 кг хубава, прясна майонеза.

Много от магьосниците, които се занимават с това изкуство в момента, притежават собствени ресторанти в Ню Йорк и Париж. И не случайно – защото цените на тези специалитети все още са доста високи.

Истинският бум на изкушението обаче идва с отварянето на подобно заведение в Испания. И то не от кой и да е, а от магьосника на молекулярната кухня Феран Адриа. Ресторантът отваря врати през 2001 година и оттогава целият свят полудя по тази мания. А самият Адриа създал кратко и спретнато меню от едва 27 специалитета – ексцентрични супи, салати, основни ястия и разбира се десерти. За да има нестихващ интерес към заведението, той е отворен едва 6 месеца в годината. Останалото време Адриа прекарва в лабораторията си.

Но какво се случва в кухнята? Всеки от готвачите разпада храната до нейните молекули и при строго контролирана среда ги пренарежда. Основните съдове също са модерни – колби и епруветки. Ако искате да се нахраните по този начин обаче, няма да успеете. Порциите се отличават със своята миниатюрност. Но пък ястията са предпочитани от авантюристичните натури. Защото онова, което виждаш в чинията си, рядко има вкуса, който очакваш.

Сигурно се питате обаче дали тази храна няма да ни навреди, заради нетипичното приемане на продуктите. Според много от експертите тя е напълно безопасна и дори на моменти доста по-полезна от онази, която си готвим всеки ден. Например – в рецептите е забранено да се използва каквато и да е мазнина. Много от нещата се готвят на пара, повечето от най-интересните се правят с желатин. Той е нещо като солта и пипера в обикновените ястия. Специалистите препоръчват агар – желатин от водорасли, който е доста по-силен от обикновения. Използва се в Япония още от средните векове. Идва в Европа едва през 1859 година, но е представен като китайска храна. Прави гел от всяка течност за кратко време и с малко количество. Съотношението на желатин и течност при готвене е 1:300. С негова помощ се получат топки от портокалов сок или спагети от вино. Така цялото приготвяне обаче отнема доста време. С други думи – когато решите да пробвате молекулярните специалитети, по-добре е да имате търпение и да си хапнете нещо преди това.

Друга интересната „подправка“ е лецитинът. Както знаете, това е едно от най-полезните естествени вещества, които подпомагат приготвянето на пяна от всякакви продукти. Доказано е обаче, че предпазва тялото ни от атеросклероза и дори засилва сексуалната мощ.

Майсторите използват и още нещо, за да забъркат своите вълшебства. Това е ксантан -  натриева, калиева или калциева сол. Тази добавка сгъстява сосовете, а когато става дума за вино или сок, може да направи сместа подобна на прясна паста.  

 

Солен въздух

Необходими продукти:

500 мл вода

345 г сол

9 г лецитин

Начин на приготвяне:

Продуктите се смесват и се разбиват добре с пасатор. След това оставяме за кратко, докато пяната изчезне и разпределяме в малки чинийки.

Още по темата
Още по темата
Хапваме козунак едва от век
Козунаците, които днес се замесват във всяка българска къща, са част от трапезата ни едва от век. За съжаление, традицията навлиза късно у нас и то като градска мода....
Най-четени
Лакомник
Затвори
Затвори
Анкета
стрелка
Колко време отделяте най-често за приготвянето на вечерята?
Виц