Рибата се готви според вида й

В зависимост от формата и структурата на тялото си рибите са две категории - плоски и обли. Облите риби имат по-голям диаметър на тялото и повечето им кости са скрепени с перките. Те могат да се филетират, да се режат на стекове и котлети, но винаги съдържат малки костици. Плоските риби имат голяма плоска централна кост с по една редица кости от двете страни. Това ги прави лесни за филетиране, но са твърде тънки за котлети.

Съдържанието на мазнина в рибата е определящо за начина на приготвянето й. Постните риби се изсушават от високата температура, затова при пържене например рибата се овалва в защитен слой панировка, а при печене предварително се маринова или непрекъснато се полива с мазнина. Най-добрият начин за готвене на по-постните риби е задушаването и печенето в сос. По-тлъстите риби са най-вкусни печени на скара, във фурната или пържени.

Вкусът на съответната риба също е от значение за приготвянето й. Деликатният вкус на една плоска риба не бива да се загуби при готвенето, докато по-ароматните риби с по-плътно месо могат да устоят на по-пикантни сосове и печене на дървени въглища.

Освен това рибите се различават и според местообитанията и съдържанието на мазнини в месото. Както при соленоводните, така и при сладководните риби има мазни (12-26% мазнини) и постни (под 5% мазнини). Като правило може да се посочи, че колкото е по-мазна е рибата, толкова повече витамини A, D и Е има в нея. Те са полезни и като носители на минералите калий, флуорид и калций. Морските риби пък съдържат голяма доза йод.

Постни риби

Треска

· Обла риба, соленоводна

· Нежна структура и вкус

· Най-вкусна печена на скара и във фурната, задушена, варена на пара

· Заместител - халибут (камбала)

Хек

· Обла риба, соленоводна

· Бяло месо с приятен вкус и аромат

· Подходяща за печене и задушаване, варене на пара

· Заместител - треска

Халибут (камбала)

· Плоска риба, соленоводна

· Твърдо месо, влажна текстура, нежен сладък вкус

· Най-вкусна печена на скара и във фурната, задушена със сос или на пара

· Заместител - морски език, писия

Морски костур

· Обла риба, соленоводна

· Твърдо месо, нежен вкус

· Подходяща за печене на грил и във фурна, пържене

· Заместител - сьомга, кефал

Скат (морска лисица)

· Плоско тяло с големи перки (крила), соленоводна

· Месо със силен аромат

· Подходяща за пържене, печене на грил и задушаване, варене на пара

Морски език

· Плоска риба, соленоводна

· Фина структура, деликатен вкус

· Подходяща за пържене, печене на грил и във фурна, задушаване

· Заместител - писия

Калкан

· Плоска риба, соленоводна

· Сочна, с твърдо, но нежно месо, превъзходен вкус

· Най-вкусна - пържена, печена на фурна, на грил, задушена, варена на пара

· Заместител - морска лястовица

Средно тлъсти риби

Кефал

· Обла риба, соленоводна

· Деликатно месо

· Подходяща за пържене, печене на скара, задушаване, печене на фурна

Барбун

· Обла риба, соленоводна

· Деликатно месо с отличен вкус

· Най-вкусна - печена на скара, на фурна, пържена

· Заместител - пъстърва

Риба-меч

· С дебела централна кост, соленоводна

· Твърдо месо, нежен, но отличителен аромат

· Подходяща за печене на скара, на фурна, задушена или на пара

· Заместител - риба тон

Пъстърва

· Обла риба, сладководна

· Нежно месо, деликатен, богат аромат

· Най-вкусна - печена на скара, на фурна, пържена

· Заместител - морска пъстърва, дребна сьомга

Тлъсти риби

Шаран

· Обла риба, сладководна

· Меко месо, нежен вкус

· Най-вкусна - печена, на скара, пържена, на пара

· Заместител - треска

Херинга

· Обла риба, соленоводна

· Влажно и крехко месо, богат вкус

· Добра за печене на скара, на фурна, пържене

· Заместител - скумрия

Скумрия

· Обла риба, соленоводна

· Влажно и твърдо месо, богат отличителен аромат

· Най-вкусна - печена на скара, на фурна, пържена

Сьомга

· Обла риба, соленоводна/сладководна

· Нежно месо, деликатен до богат аромат

· Най-вкусна - печена на фурна, на скара, на пара, задушена

· Заместител - едра морска пъстърва

Морска пъстърва

· Обла риба, соленоводна

· Влажно месо, нежен сладък вкус

· Най-вкусна - печена на скара, на фурна, пържена

· Заместител - сьомга, дъгова пъстърва