Арменската кухня не се различава кой знае колко от българската, тъй като и тя е ориентирата по-скоро към Ориента. Има обаче особености при приготвянето на храните, соленките и десертите, както и типично арменски рецепти. Арменската кухня е призната за една от най-древните на земята. Археологически разкопки доказват, че още преди повече от 2500 г. арменците вече пекат квасен хляб.
Ануш абур е традиционен арменски специалитет с варено грухано жито, захар, орехи, стафиди. Житото се сварява малко, после се забулва и се остава така през цялата нощ. На сутринта, ако има нужда, се долива вода. После се прибавят стафиди, бадеми, розова вода. Най-отгоре се поръсват смлените орехи и канелата. Прави се за Нова година, но и по други поводи.
Друго типично арменско ястие са постните сарми от зелеви или лозови листа.
Арменската кухня радва поклонниците си с изобилие от източни подправки, с месо от специална порода овце, с блюда, които най-често се приготвят на жар. Основните ястия се консумират с десертни розета. Типичното коледно ястие е пуйка с бамя. Прочутият коняк се сервира с плодове и ядки. Хлябът най-често е лаваш – безквасна, тънка питка, печена на гореща пепел. Предпочитаните десерти са сушени и пресни кайсии, нар, смокини, бадеми.
Арменски хляб
Време за приготвяне – 120 минути
Порции – 6-8 бр.
Продукти
1 опаковка суха мая
1 1/2 ч.ч. топла вода
1 ч.л. сол
2 ч.ч. брашно
2 ч.ч. пълнозърнесто (черно) брашно
печен сусам
Приготвяне
Разтворете маята в горещата вода. Прибавете солта. Смесете двата вида брашно и изсипете толкова от тях в купата с маята, че да се получи твърдо тесто. Изсипете тестото върху набрашнена повърхност и месете докато стане гладко и еластично, около 8-10 мин. Оформете на топка. Сложете тестото в намазнена купа и го намажете и отгоре с олио. Покрийте купата с капак и оставете тестото да втасва, докато си удвои обема, около 30 мин. Ударете тестото с юмрук и го оставете да удвои обема си още веднъж (още 30 мин.). Разделете тестото на 8 равни части и ги разточете на тънки листи с диаметър 23 см. Сложете един от листите в намазнена тавичка и го поръсете със сусам. Печете при 200° С 5-6 мин. докато хляба изглежда сух, леко кафяв и изпълнен с мехури.
Повторете същата процедура и с останалото тесто. Охладете и съхранявайте на сухо място.
Супа с кюфтета
Време за приготвяне – 70 минути
Порции – 6-8 бр.
Продукти
500 г кайма
200 г ориз
500 мл бульон пилешки
120 мл мляко краве прясно
3 яйца
60 г лук кромид стар
30 мл олио
1/2 вр. копър пресен
1/2 вр. магданоз пресен
Приготвяне
Лукът се почиства, измива, нарязва се на ситно и се запържва. Към него се прибавя изчистения и измит ориз и се залива с бульон. Каймата се омесва с 1 яйце, 2-3 супени льжици полусварен ориз, черен пипер на вкус, по 1 супена льжица ситно нарязани копър и магданоз. От сместа се оформят 8 кюфтета и се пускат във врящия бульон. Супата се оставя да се вари на тих огън. Когато стане готова, се застройва с разбитите с прясното мляко яйца. Преди поднасяне се поръсва със ситно нарязани копър и магданоз.
Бяла супа
Време за приготвяне – 60 минути
Порции – 4-6 бр.
Продукти
1 голяма шепа фиде
4 яйца
4 супени лъжици брашно
1 кофичка кисело мляко
60-70 г масло
джоджен
млян черен пипер
Приготвяне
Шест чаени чаши подсолена вода се слагат да заврят в тенджера. Прибавя се една шепа фиде (или тестени звездички за супа). Оставят се да врят около 10 минути. Яйцата се разбиват в купа. Добавя се брашното и се бърка до получаването на хубава кашичка. После се слага 1 кофичка кисело мляко и се бърка до еднородна смес. Котлонът се намалява. Млечната смес се изсипва постепенно в тенджерата. Бърка се непрекъснато. Супата започва да се сгъстява. Когато заври, се оставя да ври 5-10 минути. Не повече. Тя става приятно гъста. Накрая се добавя маслото и се поръсва със стрит джоджен. По желание се прибавя смлян черен пипер.
Постни сарми с нахут
Време за приготвяне – 90 минути
Порции – 10-12 бр.
Продукти
1 червена зелка
1/3 ч.ч. булгур
1/2 ч.ч. леща
240 г червен боб (от консерва)
240 г сварен нахут (може от консерва)
2 глави кромид лук
100 мл олио
сол, червен и черен пипер на вкус
зеленчуков бульон или вода
Приготвяне
Измиваме зелката и отрязваме кочана. Внимателно отделяме листата и ги слагаме в тенджера с гореща вода. Посоляваме и сипваме 1 с.л оцет. Варим 5-10 минути, за да омекнат листата. Изваждаме и оцеждаме.
Накисваме булгура и лещата за 15-тина минути. През това време измиваме и нарязваме лука на кубчета, оцеждаме нахута и червения боб от соковете им. В тиган изливаме олиото и когато е достатъчно нагорещено, прибавяме лука и пържим до омекване, около 5-7 мин. Към него добавяме останалите продукти, заедно с 1 ч.л. сол, 1 с.л. червен пипер и щипка черен пипер. Разбъркваме добре и махаме от огъня.
Навиваме сармичките по стандартния начин, като предварително сме отрязали жилавата част на листата. Подреждаме една до друга в тенджера с дебело дъно, като е добре да няма разстояние между тях, за да не се развият. Ако ви е останала от плънката, можете да я изсипете върху сармичките, а най-отгоре да поставите 1-2 зелеви листа. Наливаме вода или зеленчуков бульон до зелевите листа и покриваме чиния. Слагаме да заврат на силен огън, а след това намаляваме и оставяме да къкри около половин час, или докато зелето е готово.
Мантъ
Време за приготвяне – 40 минути
Порции – 10-12 бр.
Продукти
400 г макарони (за предпочитане спирали)
1 кг стар лук
1 кг кисело мляко
1 с.л. червен пипер
1 ч.л. сух джоджен
1/3 ч.ч. олио
сол
черен пипер
Приготвяне
Макароните се сваряват в леко подсолена вода. Лукът се нарязва на полумесеци и се запържва в олиото да добие приятен златист цвят. Прибавят се червения пипер и джоджена. Готовите макарони се изцеждат добре от водата и се изсипват в тавичка. Отгоре се слагат киселото мляко и лукът, подправя се със сол и черен пипер и хубаво се разбърква. Ястието се оставя да изстине добре и тогава се поднася.
Арменски кюфтета
Време за приготвяне – 50 минути
Порции – 8-10 бр.
Продукти
1 кг кайма смес
250 г галета
1 яйце
щипка млян бахар
2-3 скилидки чесън
1/2 връзка магданоз
сол
черен пипер
брашно за овалване
Приготвяне
Омесва се каймата с галетата, яйцето, подправките, смления чесън и нарязания на ситно магданоз, и се оставя да престои поне 2 часа. Оформят се кюфтета, овалват се в брашно и се пържат от двете страни до златисто.
Сиропирана грис баница
Време за приготвяне – 90 минути
Порции – 10-12 бр.
Продукти
1 пакет кори за баница
масло за намазване на корите
За сиропа:
1 кг захар
900 мл вода
1 с.л. коняк
За гриса:
1 л прясно мляко
300 г захар
150 г грис
1/2 настъргана портокалова кора
3 яйца
100 г масло
Приготвяне
Млякото със захарта завира с гриса. Вари се 10 мин. Прибавят се разбитите яйца. Сваля се от огъня, добавя се маслото и портокаловата кора. Оставя се да изстине.
Една кора се намазва с масло, слага се от гриса и се завива на руло. Поставя се в намазнена тава. Така всички кори. Нарязва се на парчета и се пече до златисто в предварително загрята фурна. С горещия сироп от коняка, захарта и водата, заливаме изстиналата баница.
Арменски сладки
Време за приготвяне – 60 минути
Порции – около 20 бр.
Продукти
1 ч.ч. олио
1 ч.ч. вода
1 ч.л. сода
1 ч.л. сол
брашно колкото поеме
локум
орехови или бадемови ядки
пудра захар
Приготвяне
Равни количества вода и олио - по 1 чаена чаша - се слагат в тенджера на котлона. Когато заври, се добавя содата и солта. След това се сваля от котлона и веднага се изсипва брашно, като първоначално се бърка с лъжица, защото е горещо.
И така докато се получи гъсто тесто, което може да се меси.
Тестото се прави на малки топчета, като в средата на всяко се слага орехи и локум. Пече се в тава до зачервяване. Готовите сладки се овалват в пудра захар.
