Птичето месо е на почит за разлика от свинското
Френската кухня си е изградила репутацията на най-добрата в света. В нея широко се използват риба и морски продукти, телешко, агнешко, птиче, заешко. Свинското месо е застъпено най-малко. Охлювите и жабешките бутчета се считат за изтънчен деликатес. Приготвянето на месо с плънка е широко разпространено.
От зеленчуците преобладават грах, аспержи, чесън, домати, бамя, гъби. Яйцата са също важен елемент от френската кулинарна традиция. Типичен пример е многообразието от рецепти за омлети.
Друг изключително важен и популярен продукт във френската кухня е сиренето. Използват се широко както като съставки за сосове, така и като десерт, който според традицията се състои от 4 вида сирене: прясно, отлежало, с плесен и твърдо. Обикновено се предлага заедно с плодове като ябълки, грозде, ананас и др.
Следващата френска кулинарна икона - виното се използва освен по основното си предназначение, също и при приготвянето на сосове и маринати.
Френската кухня има десетки хиляди рецепти и за това трудно избрахме кои да ви представим. Все пак сготвихме това и онова и ви предлагаме следните вкусотии.
Салата „Ница”
Време за приготвяне – 45 минути
Порции – 4 бр.
Продукти
6 малки пресни картофа
200 г зелен фасул от консерва
100 г маруля (рукола, айсберг)
6 бланширани сърцевини от артишок, нарязани на половина
4 домата, нарязани
4 яйца, сварени и нарязани
150 г черни маслини без костилки
200 г филе от риба тон
За винегрет:
3 ч.л. балсамико
2 ч.л. дижонска горчица
1 скилидка чесън, намачкана
черен пипер
9 ч.л. зехтин
1 ч.л. босилек, пресен и нарязан
1 ч.л. магданоз, пресен и нарязан
сол
Приготвяне
Измийте и сварете картофите в солена вода. Охладете ги в студена вода, обелете. Нарежете ги на две. Ако ползвате суров зелен фасул, го сварете в подсолена вода.
В купа смесете оцетът балсамико, чесънът, горчицата, солта и пипера. Докато бъркате, бавно добавете зехтина.
В голяма купа сложете измитите марули и леко накъсайте. Добавете картофите, артишока, зеления фасул, доматите и маслините. Сложете рибата на филета. Поръсете с винегрета.
Добавете босилека и магданоза. Добавете още сол и разбъркайте леко.
При сервиране сложете по едно яйце, нарязано на половина или резенчета във всяка порция.
Салата с фасул и моркови
Време за приготвяне – 40 минути
Порции – 4 бр.
Продукти
100 г фасул
100 г моркови
100 г червено цвекло
100 г картофи
2 яйца
сол
пипер
1 с.л. оцет
1 с.л. зехтин
Приготвяне
Сварете зеленчуците и яйцата. Почистете зеленчуците, които имат нужда, и обелете яйцата. Нарежете ги на ситно, включително яйцата. Добавете сол, черен пипер, оцет и зехтин.
Супа от диви гъби с шери
Време за приготвяне – 50 минути
Порции – 4 бр.
Продукти
5 ч.л. масло
по около 30 г гъби пачи крак, печурка, шиитаки, манатарки, нарязани на хапки
3 малки лукчета, нарязани
4 ч.ч. пилешки бульон
3/4 ч.ч. сметана за готвене
1/2 ч.ч. сухо шери
сол и пипер на вкус
1 ч.л. див чесън, нарязан
лимонов сок на вкус
Приготвяне
Разтопете маслото и задушете лукчетата. Прибавете гъбите, покрийте и бъркайте докато пуснат сок. Отстранете 1/3 от гъбите и ги охладете, а след това пасирайте. Намалете огъня на останалите гъби. В тенджера сипете бульона и шерито. Сложете на бавен огън да къкри около 10 минути, докато малко се изпари.
Намалете огъня и добавете гъбеното пюре, като продължи да къкри още 10 минути, за да се смесят вкусовете. Добавете останалите гъби, подправете супата със сол, пипер и лимонов сок. Разбъркайте. Добавете сметаната и при сервиране във всяка порция добавяйте от чесъна, които са предварително разбъркани в 2 с.л. масло.
Сервирайте с френска чеснова багета.
Лучена супа
Време за приготвяне – 50 минути
Порции – 4 бр.
Продукти
600 г лук, настърган
4 ч.ч. телешки бульон
60 г масло
1 скилидка чесън, намачкана
1/2 дафинов лист
1 щипка мащерка
1 с.л. доматено пюре
90 г сирене чедар, настъргано
4 филии хляб
1 с.л. брашно
сол
пипер
Приготвяне
Разтопете маслото и прибавете лука и чесъна. Гответе докато почервенеят като бъркате от време навреме. Добавете брашното и гответе още няколко минути. Добавете телешкия бульон постепенно, а после и доматеното пюре. Добавете дафиновия лист и мащерката. Преместете в тенджера и подправете със сол и пипер. Намалете огъня и оставете да къкри за 15 минути. Препечете филийките и отрежете кръг от всяка. Поръсете я със сирене чедър и го притиснете, за да се разтопи. При сервиране поставете тост върху всяка порция супа.
Суфле с чедар
Време за приготвяне – 30 минути
Порции – 4 бр.
Продукти
зърната на два кочана сурова царевица
1 глава лук, нарязана на ситно
чили на върха на лъжичката
сол
черен пипер
3 с.л. масло и още малко за намазване на съда
2 с.л. и 1/3 ч.ч. пармезан, нарязан
3 с.л. брашно
1/8 ч.л. кайенски пипер
1/8 ч.л. индийско орехче
3/4 ч.ч. прясно мляко
3 яйца
1/2 ч.ч. чедър
1 ч.л. нарязан магданоз
2 ч.л. босилек
1 ч.л. наситнен кориандър или силантро
Приготвяне
Загрейте фурната на 190°C. Леко намазнете формите за суфле (гювечета) и покрийте с пармезан. Разтопете супена лъжица от маслото, прибавете царевичните зърна, лука и чилито. Бъркайте на бавен огън докато царевицата и лука са готови. Отстранете зеленчуцете в друг съд. В тигана, в който пържихте разтопете на бавен огън останалото масло. Добавете брашното, пипера и индийското орехче и гответе още 2 минути. Бавно прибавете и млякото, бъркайте докато се смесят. Гответе 3 минути докато сосът стане гладък. Изключете котлона, добавете яйчните жълтъци, чедъра, останалия пармезан, магданоза, босилека и кориандъра. Добавете при зеленчуците.
В купа разбийте яйчните белтъци докато бухнат. С шпатула добавете една трета от белтъците на дъното на формите. Добавете останалите белтъци към сместа за суфлето и разбъркайте. Разделете на четири части за порциите. Поръсете с допълнително количество чедър и пармезан, по желание.
Поставете формите в тавичка с вода до средата на съда. Печете в предварително затоплета фурна на 180 г за 20 минути докато порозовее суфлето.
Телешко по бургундски
Време за приготвяне – 120 минути
Порции – 6 бр.
Продукти
180 г бекон
1 с.л. зехтин
1,5 кг постно говеждо месо, нарязано на кубчета
1 морков, нарязан
1 гл. лук, нарязана
1 с.л. сол
1/4 ч.л. пипер
2 с.л. брашно
3 ч.ч. червено вино
2-3 ч.ч. телешки бульон
1 с.л. доматена паста
2 скилидки счукан чесън
1/2 ч.л. мащерка
смачкан дафинов лист
18-24 малки перлени лукчета, задушени
500 г гъби, сотирани в масло
магданоз, нарязан
Приготвяне
Загрейте фурната на 200 градуса. Обелете бекона и го нарежете на ленти. Задушете за 10 минути в малко вода. Сотирайте бекона в зехтин на ниска температура за 2-3 минути, докато порозовее. Отделете в чиния.
Загрейте отново същия тиган, докато мазнината започне на дими. Подсушете телешкото и сотирайте в същия тиган на порции, докато парченцата станат кафяви от всички страни. Добавете цялото готово количество към бекона.
В същата мазнина, изпържете лука, моркова и чесъна. Добавете в бекона.
Върнете месото и бекона в тигана и подправете със сол и пипер. Поръсете с брашното и разбъркайте, за да се покрие леко месото. Сложете на слаба фурна за 4 минути. Махнете и увеличете фурната на 180 градуса.
Добавете виното и бульона, за да покрият месото. Добавете доматената паста, дафиновия лист и мащерката. Оставете да заври на котлона и покрийте. Намалете огъня и регулирайте температурата, за да продължава да ври. Месото е готово, когато в него без проблем влиза вилица.
През това време пригответе лукчетата и гъбите. Лукчетата запържете и задушете в зехтин, а гъбите сотирайте в масло.
Когато месото е готово, отделете от соса. Измийте касеролата и върнете месото вътре.
Сложете гъбите и лукчетата при месото.
Оставете отделения сос да заври за 2 минути, като махате мазнината. Изсипете върху месото и зеленчуците.
Покрийте касеролата и оставете на ври 2-3 минути. Сервирайте, декорирано с магданоз.
Жабешки бутчета с чесън
Време за приготвяне – 60 минути
Порции – 4 бр.
Продукти
40 бр. жабешки бутчета
4 глави чесън
100 г магданоз без дръжките
120 г масло
1/2 ч.ч. мляко
2 с.л. зехтин
сол
черен пипер
Приготвяне
Измийте магданоза и го добавете към вряща подсолена вода за 3-4 минути. Изплакнете в студена вода и пасирайте.
Разделете главите на чесъна и обелете скилидките. Пуснете ги във вряща подсолена вода за 2 минути. Сменете водата и варете още 7-8 минути. Повторете процедурата още няколко пъти, докато чесънът е готов. Пюрирайте го.
Смесете чесновото пюре с млякото, смесете ги и подправете със сол и пипер.
Подсолете и сложете пипер на бутчетата и гответе в горещ зехтин с парче масло. Гответе докато порозовеят.
Сложете вода в тиган и смесете с пюрето от магданоз, за да увеличите количеството. Загрейте и подправете пюрето. Сервирайте бутчетата със сосовете в центъра на чинията.
