Тайните рецепти на няколко народа
Един от най-красивите и стари градове на юг от нас през годините е носил различни имена - Византион, Константинопол, Цариград, а днес вече се нарича Истанбул. През вековете той е бил столица и дом на много цивилизации. Всеки народ владетел е оставял след себе си своите разбирания за живот, култура, бит и кухня. Подбрахме за вас най-интересните рецепти, които се предават от поколение на поколение като истинска истанбулска приказка, чиито автори отдавна са забравени.
Пилаф
Необходими продукти:
150 г пилешки гърди
450 мл пилешки бульон
2 с.л. бадемови ядки
2 с.л. шамфъстък
1 щипка шафран
150 г ориз
2 с.л. масло
сол
черен пипер
Начин на приготвяне: Пилешките гърди нарязваме на кубчета. След това загряваме малко масло в дълбок тиган и добавяме месото. Задушаваме за няколко минути. Добавяме едва 50 мл от бульона и оставяме да се вари, докато не се изпари почти напълно. Оставяме настрани. Попарваме шамфъстъка и го обелваме. След това го запичаме за кратко заедно с бадемите. Оризът се залива с гореща вода и се оставя да ври поне 15 минути. Изцеждаме го от водата. Разтопяваме още масло и добавяме само ориза. Задушаваме за няколко минути. Накисваме за кратко шафрана във вода и добавяме и него. След това идва ред на останалото количество бульон. Поръсваме с подправките. Оставяме на тих огън и покриваме с капака. След пет минути отваряме и добавяме пилешкото, както и запечените ядките. Разбъркваме. Отново слагаме капака и оставяме да се вари, докато оризът напълно поеме водата. Пилафът се оставя да преседи поне десет минути преди сервиране.
Грис халва
Необходими продукти:
1,5 л прясно мляко
250 г краве масло
50 гкафява захар
200 г бяла захар
650 г фин грис
канела
Начин на приготвяне: Вземете дълбока тава и на дъното й поставете лист домакинско фолио. В тенджера смесете прясното мляко, двата вида захар и маслото. Бъркайте на умерен огън, докато всички съставки се разтопят. Добавете гриса. Бъркайте непрекъснато, докато сместа стане еднородна, а гриса поеме течността. След това бързо се разстила в тавата. Изравнява се отгоре. Оставя се да изстине. Поръсваме отгоре с канелата. Нарязваме на порции.
Миди ала Византион
Необходими продукти:
2 кг миди с черупките
1 л вода
За плънката:
2 чаши ориз
2 глави лук
2 скилидки чесън
60 г стафиди
100 г шамфъстък
30 г джоджен
канела
кимион
бахар
черен пипер
Начин на приготвяне: Изчистваме добре мидите и ги слагаме да се варят в литър подсолена вода. Оставяме ги да се варят, докато започнат да се отварят. След това ги вадим от водата, а нея прецеждаме през много фина цедка. Оставяме настрани. Нарязваме лука на ситно и го запържваме. След малко добавяме обеления и нарязан на ситно чесън, както и ядките от шамфъстъка. Бъркаме за няколко минути. Едва тогава идва ред на ориза, джоджена и останалите подправки. Докато всичко се запържва се добавят и две чаши от водата на мидите. Нарязваме на ситно стафидите и добавяме и тях. Оставяме да се готви на тих огън, докато изври водата. Мидите се пълнят със сместа. Редим ги в тенджера. Наливаме останалата вода от тях и добавяме още, докато съдът се напълни. Варим за 20 минути.
Шишчета по константинополски
Необходими продукти:
1,500 кг. овче месо
1 глава чесън
черен пипер
риган
300 г кисело мляко
2 глави лук
1 връзка магданоз
3 домата
2 чушки
червен пипер
Начин на приготвяне: Месото почистваме от жилите и тлъстините и обезкостяваме. Нарязваме го на хапки. Слагаме го в дълбок сък, заедно с млякото, ригана, солта, черния пипер и наситнения чесън. Разбъркваме добре. Отгоре слагаме капак и оставяме да престои на студено поне за 12 часа. На следващия ден се правят шишчетата. Нанизват се хапките, а между тях - парчета зеленчуци. Печем на скара, докато месото стане напълно готово. Поръсваме ги с червения пипер и магданоза.
Кюфтета по цариградски
Необходими продукти:
500 г кайма
1 яйце
1 глава лук
1 филия хляб
100 мл прясно мляко
сол
брашно
За пюрето:
500 г картофи
50 г масло
200 мл прясно мляко
Начин на приготвяне: Суровото яйце се добавя към каймата. Нарязваме лука на ситно и добавяме и него. Посоляваме и добавяме филията, предварително накисната в прясно мляко. Омесваме добре каймата. Правим от нея малки кюфтенца. Овалваме всяко в брашно и запържваме. Междувременно сваряваме картофите, обелваме ги и ги пасираме на пюре. Добавяме маслото и солта. Пожелание можем да добавим и прясно мляко. Разбъркваме докато се получи гладка смес. След това сервираме кюфтенцата върху канапе от пюре.
